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Jazmin Bustos

16/08/2018

di Jazmin Bustos

Tutelando i piccoli produttori attraverso un sistema cooperativista.




So cosa bevo,  quindi so come agisco:

Per definizione un sistema cooperativista è un movimento con lo scopo di favorire la diffusione e lo sviluppo della cooperazione economica attraverso il sorgere di cooperative; le cooperative sono regolate da un codice che garantisce piena autonomia nelle zone in cui agiscono.

In un mercato basato sulla trasparenza per anni abbiamo nominato le cooperative da cui provengono i prodotti che consumiamo, queste sono diventate una garanzia del prodotto acquistato da un punto di vista qualitativo, ecologico e sociale.

La domanda sorge dunque spontanea: come consumatori siamo realmente coscienti dell’impatto sociale che hanno le cooperative nei paesi di produzione?.

Per chiarire il ruolo del cooperativismo nei paesi produttori, ho dovuto inoltrarmi tra domande e ricerche nell’intorno socio-culturale di un paese in costante crescita nell’economia del caffè di qualità.

La cooperativa che ho preso ad esempio per una mia breve analisi è COCAFCAL (cooperativa cafetalera Capucas Limitada), nella zona di Copan, Honduras, dove negli ultimi mesi ho passato le mie giornate confrontando l’impatto che il lavoro della cooperativa ha non solo sulla comunità, ma anche su altre cooperative in diverse zone limitrofe.

Per capire il vero lavoro di una cooperativa, dobbiamo uscire dalla nostra prospettiva di paese industrializzato e tenere conto che spesso le zone produttrici di caffè sono paesi dove la mancata intervenzione del sistema politico è tangibile nel quotidiano; in questa realtà il sistema cooperativistico cerca uno stratagemma che diminuisca l’impatto della povertà su servizi primari come educazione, sanità, riforme agricole, gestione del capitale e produzione.

Erano gli anni 50 quando quando in Honduras si formarono le prime cooperative che avevano lo scopo di ampliare le aspettative della popolazione partendo dallo sviluppo di alcuni principi come: adesione aperta a tutti e volontaria, interese per la comunità, cooperazione tra le cooperative stesse, educazione, formazione, informazione, autonomia indipendente, partecipazione economica e gestione democratica.

In una società dove la piaga principale non è solo la povertà, bensì l’enorme disuguaglianza sociale (secondo l’indice Gini L’Honduras nel 2016 si è piazzata al 6 posto con un 53,7% di disuguaglianza in fatto di sanità ed educazione http://www.repubblica.it/solidarieta/equo-e-solidale/2016/03/29/news/america_latina_non_la_piu_povera_ma_tra_le_piu_diseguali-136508071/) questo significa che nelle zone dove i nostri produttori vivono e lavorano i raccolti di cui godiamo non ci sono a disposizione infrastrutture adatte a fornire alle future generazioni servizi basici come la sanità e l’educazione.

Dobbiamo prendere coscienza che i nostri caffè più pregiati ed i nostri monorigini più complessi spesso provengono da zone dove domina un panorama politicamente frustrante e tutto questo accade lontano dalla nostra realtà come baristi, dai nostri laboratori d’assaggio e dalla nostra quotidianità. In questo panorama le cooperative giocano un ruolo fondamentale per la sopravvivenza del caffè, nei nostri mercati e nelle nostre vite allontanando con tutte le loro forze lo spettro di coltivi abbandonati dovuti a scarse aspettative future nelle zone rurali, mancanza di opportunità e prezzi di mercato troppo bassi rispetto ai costi di produzione a cui i piccoli produttori fanno fronte ogni giorno.

Nel mio soggiorno all’interno della comunità, ho potuto essere testimone della funzionalità di un sistema che mira a migliorare la vita dell’individuo attraverso una gestione utile del capitale, che punta a garantire ai piccoli produttori le basi per poter gestire una economia basata sulla qualità e non sul volume.

COCAFCAL è una cooperativa nata recentemente che sotto la guida attuale di un grande leader e visionario e la collaborazione di tutti i suoi associati è riuscita in pochi anni a diventare una macchina sociale ben funzionante ed incredibilmente utile alla comunità: un modello economico esemplare a metà tra la collaborazione comunitaria ed un incentivo alla concorrenza su un mercato libero.

I progetti attivi al momento nella cooperativa COCAFCAL sono di vario genere:
  • Formazione dei produttori in tecniche agricole per garantire non solo una migliore qualità a fine raccolto ma anche una certa costanza nella qualità della produzione.
  • Formazione in tema di agricultura organica: Capucas possiede una vera e propria pianta di organico, una filiera ben strutturata ed accessibile al produttore, vale a dire che ogni produttore è in grado di replicare il modello della cooperativa nella sua propria piantagione, con i propri mezzi ed il proprio capitale.
  • Formazione su coltivi esterni al caffè: Poiché ciclo del caffè in quasi tutti i tropici è annuale incentivare altri tipi di coltivi come pomodori, ortaggi, lemon grass, non solo garantiscono altri ingressi economici ma possono essere pratiche agricole alternative per la conservazione dei suoli e del patrimonio paesaggistico.
  • Formazione in tecniche di barismo e cupping.
  • Formazione in tecniche di processamento e conservazione del caffè.
  • Progetti in tematiche di genero: le produttrici della comunità possono vendere il loro caffè nel mercato nazionale attraverso il marchio registrato della cooperativa.
  • Incentivo della apicultura e la produzione di miele: I produttori al di là del caffè producono il proprio miele da dirigere nel mercato nazionale sotto il marchio delle cooperative.


Questi progetti sono solo la punta dell’iceberg di una serie di impegni nei confronti della comunità, lo scopo è sempre quello di tutelare i produttori fornendo loro le basi in modo che possano poi autogestire la propria produzione ed entrare in competizione nel mercato nazionale senza dover per forza fare i conti con burocrazie demotivanti e costi alti di gestione dei marchi potendo concentrare la produzione non sulla quantità ma sulla qualità.

A colpirmi però sono stati i risultati; una comunità i cui produttori sono spesso in grado di distinguere in tazza un caffè con caratteristiche complesse, una produzione con caffè non inferiori agli 82-83 punti, produttori coscienti del mercato e del loro prodotto, competitivi ed entusiasti della ricerca verso la qualità e l’innovazione.

L’intervento della cooperativa nella zona  Las Capucas sulla comunità è tangibile; è una comunità basata sulla formazione e sul duro lavoro, la cooperativa crede nella ricerca, nella innovazione e nello sviluppo, il grande sogno di COCAFCAL è creare una comunità autonoma ed indipendente dalla sola produzione di caffè, che tenga conto dei cambi climatici, dell’ambiente e delle nuove tecnologie in campo agricolo.

Questo è un sistema intelligente che punta al benessere dell’individuo come sua forza motrice, che da sempre ha intravvisto nell’educazione dei sui componenti la base per un futuro migliore, che usa come mezzo la collaborazione e lo scambio di conoscenze e che al contrario dello stato finanzia un medico di base per la comunità (di cui ne ho approfittato persino io durante il mio soggiorno), alcuni maestri di scuola e ha creato persino un campus on line approvato dall’università statale di Honduras per garantire una formazione universitaria e riconosciuta senza mai correre il rischio di dover abbandonare le terre o la propria identità in nome di un futuro migliore.

Questo è un sistema che lavora per il futuro, per un ricambio generazionale in una zona che soffre l’abbandono delle proprie terre in nome di una migrazione di massa; qui si cerca di dare migliori condizioni di vita non solo ai nostri produttori ma anche loro figli e alle generazioni a venire lottando contro tutti gli inconvenienti che una cattiva gestione politica o un mercato troppo ingiusto portano con sé.

Mi sono appassionata al caffè con la consapevolezza che si potesse fare la differenza attraverso il mio reale contributo in qualsiasi punto de la filiera; sia come barista, come semplice consumatrice di caffè di qualità, come donna in una comunità prettamente maschile; sapevo che in un mercato che riflette cambiamenti dettati dalla cultura e dalla società c’è sempre uno spazio dove ritrovarsi come parte attiva e presente di grandi evoluzioni.

Invito ad ogni individuo quindi, qualsiasi ruolo esso svolga nella filiera del caffè, a fare la differenza a crearsi una coscienza di quanto in un mercato globale le nostre scelte come persone pesino sulla nostra società in modo globale; perché bere caffè di qualità in modo cosciente?, che importanza ha la trasparenza nel mercato del caffè?, quanto è indispensabile conoscere da dove vengono le nostre miscele e capire il ruolo del nostro contributo nel mercato del caffè?.

Queste sono domande che dovrebbero nascere dentro di noi non solo come professionisti o esperti del settore, bensì come individui e contribuenti attivi di una filiera che ci unisce tutti da una parte del mondo ad un’altra attorno ad un unico solo grande amore.
 
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02/05/2018

di Andrej Godina

Da TAZZA a TAZZA

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Se un giorno doveste mi passare dalla piccola cittadella di Copan Ruinas, Honduras a pochi passi dalla frontiera con Guatemala e dal parco “Ruinas de Copan”, e se come me siete sempre assetati di buon caffè di storie vere allora non potete perdervi la micro roastery Casa Ixchel.
Dopo aver percorso quasi tutti i coffee shop di Copan Ruinas, nonostante il caldo torrido, nel mio penultimo giorno decido prima di tornare alla mia base “Las Capucas” decido que è arrivato il momento esplorare la città e di perdermi nell’intento di di arrivare all’ultimo coffee shop che avevo previsto per il mio tour.
un paio di giri sbagliati in centro, un paio di isolati senza orientamento ed ecco che mi ritrovo con la più particolare micro roastery finora vista in Honduras, un giardino esterno con tantissima luce e così accogliente che vi sembrerà di essere nel vostro giardino di domenica mattina, un gusto esemplare nei suoi arredi che racchiudono tutta la tradizione ed il concetto “third wave” in piena regola.
Assaggio un caffè naturale, in filtro ed espresso e rimango più che soddisfatta sia dalla mia esperienza sensoriale con il caffè sia dalla gentilezza e disponibilità del personale e ancora più soddisfatta dalla conoscenza che la giovane proprietaria Katia Duke riesce a trasmettermi con la sua formula vincente 100% “from farm to cup”.
Katia Duke è una produttrice con una storia affascinante alle spalle, fatta di sfide, umiltà e tanta positività.
Accetta di buon grado di dedicarmi il suo tempo per parlare di lei: una donna nata e cresciuta nel mondo del caffè ed allo stesso momento così coinvolta nello sviluppo sociale della comunità cafetalera, come donna, come roaster, come master cup e come barista. Per me è amore a prima vista con la sua storia e con Casa Ixchel.
La storia di Finca San Isidro e dei suoi primi passi nel mondo degli specialty comincia nel 2013, quando ancora la familia Duke, come molti altri produttori, vendeva il proprio caffè attraverso i cosiddetti “Coyotes”, un metodo di commercio abbastanza in uso tra i produttori, che garantisce liquidità inmediata, pero d’altro canto non conviene al produttore per via dei suoi prezzi quasi sempre al di sotto del mercato.
Questo commercio non tiene conto della qualità del caffè ne di una tracciabilità, vale a dire che i caffè con profili alti vengono mescolati con caffè di profilo basso per essere messi su un mercato di volume.
E’ un metodo insostenibile per i produttori che nonostante in paesi come Honduras è difficile rompere con un commercio ben noto, tradizionale e con garanzie immediate.
Ma questo non è il caso di Finca San Isidro e Katia che dal 2014 nei suoi lotti comincia una nuova sfida, arrivare al mercato basato sulla qualità.
Katia rappresenta pienamente il concetto di Umami: valorizzare la formazione sul mondo del caffè, per riuscire in un futuro a migliorare il mercato stesso e le condizioni dei produttori. Con noi si è formata in uno dei nostri Umami Camp qui in Honduras, ed ha investito questa conoscenza nella sua micro roastery, la incantevole Casa Ixchel.
Le sfide per una produttrice come Katia che si allontana da un mercato convenzionale e tradizionale, non sono poche. Bisogna cambiare il tipo di agricultura, introdurre cicli di fertilizzazione più costanti, cambiare il sistema di beneficio, migliorare le condizioni del beneficio; e come si può intuire sono tutte inversioni che non sempre vengono coperte dai guadagni del raccolto.
Parlare con Katia è stata per me una apertura interessante ed un rafforzamento dei miei ideali di creare una comunità che si focalizzi nel caffè come “qualcosa che viene introdotto nel nostro corpo” come lei stessa ama definirlo, e non solo un prodotto di mercato senza pensare coscientemente a chi è rivolto.
Katia come imprenditrice nella sua micro roastery cerca di mantenere alta la qualità del suo coffee shop tenendo per i clienti di Casa Ixchel la prima scelta del suo raccolto annuale, e credetemi è qualcosa più unico che raro in paesi produttori che mirano ad esportare il meglio.
Sfortunatamente rompere con le tradizioni costa troppo e ci vuole tanto coraggio, ma so che sono di fronte ad una donna che ha fatto del caffè la sua vita ed è passata da produttrice a Qgrader scommettendo tutto per migliorare la qualità della sua produzione.
Nel 2017, dopo tanti tentativi falliti, prove, sperimentazioni, formazioni e tanta pazienza Katia ed i suoi lotti di finca San Isidro si candidano per le selezioni della “Cup Of Excellence” di Honduras.
Nel 2018 arriva prima alla competizione di caffè specialty del Trifinio, con un naturale que se siete in zona vi invito a provare.
Nel mio breve soggiorno Hondureño fatto di dialoghi con produttori e tazzine di espresso, ho capito che essere donne da queste parti è una sfida abbastanza grande, soprattuto se sei produttrice, figlia di produttore e se introduci un concetto che rompe completamente con le tradizioni.
E’ il caso del primo raccolto di Katia e dei suoi raccoglitori che si rifiutano di prendere ordini dalla “figlia” del produttore.
In casi del genere per fortuna donne come Katia Duke possono solo reagire e cambiare la società, da allora infatti come produttrice si è vista coinvolta in una serie di progetti con donne, ed è perciò che la maggior parte del suo team di lavoro sono donne alle quali offre un lavoro che va al di la del raccogliere le drupe.
Siccome qui il caffè è visto come una tradizione di famiglia il ricambio generazionale e l’indipendenza economica è un’altra sfida a cui i produttori di seconda generazione devono affrontare, è da qui che nasce casa Ixchel.
Casa Ixchel ha tutto il carattere indipendente che Katia ha saputo tirar fuori dalla sua personale indipendenza economica, svincolata dalla piantagione di famiglia; e se come me passate la vostra vita nei coffee shop in differenti luoghi del mondo, noterete inmediatamente che siete entrati in un luogo speciale.
Un’atmosfera unica, accogliente, literalmente la casa di Katia Duke, un punto di incontro di buone energie che hanno saputo dare i loro frutti. Casa Ixchel, come la dea della Luna, della fertilità e dei buoni raccolti, secondo la tradizione Maya, ha visto nascere tra le sue pareti opere di abbondante generosità, come la scuola in costruzione nelle vicinanze di Finca San Isidro, grazie alla concessione del terreno por parte di Katia e alla collaborazione di alcuni clienti del coffee shop, un progetto che nasce sotto la buona energia che gode questo piccolo angolo del buon caffè, ed al quale si è liberi di aderire attraverso donazioni.
E’ davvero una roastery che mi ha colpita per come mantiene un’equilibrio tra una tradizione autoctona ed innovazione, in un mercato che spesso tende ad omologarsi, un posto dove bere un buon caffè sotto un’atmosfera mistica generata dalla presenza di Katia e dei suoi collaboratori, un luogo dove sentirsi a casa e ascoltare storie, e far parte di quelle storie a patto che non siate intimiditi di lasciarvi coinvolgere dalla personalità tanto carismatica della sua proprietaria.

Katia esporta su caffè (finca San Isidro Katia Duke Collection) a:
Taiwan: Zircle coffee.
USA: Una Taza, Pneuma, Five Star, Blencher (packaging biodegradabile)), LaTerza.
Canada: Souvenir Coffee, Cut Coffee.
 
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01/05/2018

di Andrej Godina

From CUP to CUP

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Si un día llegan a pasear por la pequeña ciudad de Copan Ruinas, Honduras a pocos pasos de la frontera con Guatemala y de el parque de las Ruinas de Copan, y si como yo están siempre sedientos de buen café y de historias reales entonces no pueden perderse la micro roastery Casa Ixchel.
Despues de haber recorrido casì todas las cafeterías de Copan Ruinas, a pesar de el calor tropical, el penultimo día antes de regresar a mi base en “Las Capucas” decido que es el momento de explorar la ciudad y perderme para dar con el paradero de el ultimo coffee shop que me esperaba por probar.
Un par de vueltas al centro y un par de cuadras equivocadas, me encuentro con la más peculiar micro roastery hasta ahora visitada en mi estadía en Honduras, un jardín externo con tanta luz y tan acogedor que parece el jardín de mi casa el domingo por la mañana, un gusto ejemplar en las decoraciones de tipo tradicional, con un concepto en plena regla de las cafeterías y micro roastery del movimiento “third wave”.
Pruebo un café natural, en filtro y en espresso y quedo más que satisfecha sea de la experiencia sensorial del café sea servicio y de la disponibilidad del personal y aun mas por  el conocimiento que la joven proprietaria Katia Duke sabe trasmitir con una formula 100% “from farm to cup”.
Katia Duke es una productora con una historia encantadora hecha de desafíos, pruebas humildad y positivismo.
Acepta dedicarme su tiempo para hablar de ella: una mujer nacida en el mundo del café y al mismo tiempo tan involucrada en el desarrollo social de la comunidad cafetalera, como mujer como tostadora como catadora y como barista, para mi es amor a primera vista con su historia y con Casa Ixchel.
La historia de finca San Isidro y sus primeros pasos en el mundo de el café de especialidad comienza en el 2013, cuando aún la familia Duke, como muchos productores, comercializaba su café a los “coyotes”, un metodo de comercio en uso entre los productores, que  garantiza liquidez monetaria y remuneración inmediata pero por otro lado afecta al productor mismo por los precios casi siempre debajo del mercado.
Este metodo de compra venta en el mercado del café no tiene en cuenta la calidad de el café en ni de ningún tipo de trazabilidad, es decir que todo el café de alto perfil y de bajo perfil se mezcla para llegar a un mercado de cantidad.
Es un metodo insostenible para los productores, però aún así en países como Honduras es difícil romper con un comercio tradicional conocido y con ganancias inmediatas.
Pero este no es el caso de finca San Isidro y de Katia que desde el 2014 en sus parcelas comienza un nuevo reto, comenzar a producir café de calidad.
Katia representa completamente el concepto de Umami: valorizar la capacitación acerca del mundo del café, para en un futuro mejorar las condiciones del mercado y de los productores. Se ha capacitado con nosotros en los Umami Camp, y ha invertido su conocimiento en la apertura de su micro roastery y coffee shop la encantadora Casa Ixchel.
Los retos para una productora como Katia que se aleja de un mercado convencional o tradicional no son pocos, hay que cambiar el manejo de la agricultura, introducir un ciclo de fertilización mas constante, cambiar el proceso de beneficiado, mejorar las condiciones del beneficio, y como se podrá intuir son todas inversiones que no siempre se cubre con la ganancia de la cosecha anual.
Hablar con Katia ha sido una abertura interesante y un reforzamiento de mis ideales de crear una comunidad que tenga un enfoque hacia el café como “algo que se introduce en el cuerpo” como ella mismo afirma, y no solo un producto de mercado sin pensar conscientemente a quien es dirigido.
Katia como emprendedora en micro roastery, trata de mantener alta la calidad de su cafetería teniendo para uso de sus clientes de casa Ixchel la mejor calidad de su cosecha anual, y creanme que es algo mas raro que unico en países productores donde la mejor calidad está destinada a ser exportada fuera del paìs.
Lamentablemente romper con las tradiciones cuesta fatiga y mucho valor, pero se que estoy frente a una mujer que ha hecho del café su vida y ha pasado de productora a catadora apostándolo todo para mejorar la calidad de su produccion.
En el 2017, después de tantos esfuerzos pruebas, experimentaciones capacitaciones y mucha paciencia Katia y sus lotes de finca San Isidro llegan a candidarse para la taza de excelencia de Honduras.
Y en el 2018 ganò el primer lugar a la competición de cafés especiales del Trifinio, con un natural que si estáis por la zona de Copan Ruinas os invito a probarlo.
En mi poca experiencia en Honduras hecha de dialogos con productores y tacitas de espresso, he entendido que ser mujer aquí es un reto bastante grande, aun más si eres productora, hija de un productor y si introduces un concepto que rompe completamente con la tradición.
Es el caso de la primera cosecha de Katia y de los recolectores que  se negaron a tomar ordenes de la “hija” del productor.
En casos así por suerte mujeres como Katia Duke pueden solo reaccionar y cambiar la sociedad, desde esa experiencia como productora se ha visto involucrada en una serie de proyectos con mujeres, y por eso la mayor parte de su equipo de trabajo son mujeres a las cuales ofrece posibilidades de trabajo que van más alla de el recolectar café.
Pero como aquí el cafe es visto como una tradición familiar, el recambio generacional y la independencia economica es otro reto que algunos productores de segundas generaciones tienen que afrontar, es por esto que nace Casa Ixchel.
Casa Ixchel tiene todo el carácter independiente que Katia ha sabido sacar afuera de este gran reto de independencia empresarial,  desvinculada de la finca de familia; Y si como yo se las pasan visitando cafeterías en diferentes lugares van a notar inmediatamente que están entrando en un lugar especial.
Una atmosfera unica, acogedora, literalmente en la casa de Katia Duke, un punto de encuentro de buenas energías que ha sabido dar sus frutos. Casa Ixchel, como la diosa Maya de la fertilidad, de la Luna, de las buenas cosechas, ha visto nacer entre sus paredes obras de abundante generosidad, como la escuela aún en construcción en las cercanías de la finca San Isidro, proyecto organizado por Katia que dono el terreno, y algunos clientes del Coffee shop, un proyecto que nace bajo la buena vibra que goza este pequeño lugar tan acogedor, y al cual se puede aun hacer parte como cliente o como donante.
Es una realidad de roastery y coffee shop que me ha impactado por como destaca sobre un mercado que a veces se omologa demasiado a un mercado Euro-Americano perdiendo su legado con la tradición autoctona, un lugar donde tomar un café bajo una atmosfera mistica, generada por la energia de Katia y de sus colaboradores, un lugar donde sentirse a casa, donde escuchar historias, donde hacer parte de esas historias a pacto que no tengan miedo dejarse arrasar por una personalidad tan carismatica de su proprietaria.

Katia exporta su café (finca San Isidro Katia Duke Collection) a Taiwan: Zircle Coffee, USA: Una Taza, Pneuma, Five star, Blencher (con packaging biodegradable), la Terza, Canada: Souvenir Coffee Cut Coffee
 
 
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16/04/2018

di Andrej Godina

Diario di una barista

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Sono nata 29 anni fa in una piccola città costiera al sud dell’Ecuador, sono cresciuta con la convinzione di venire da una terra abbondante, niente inverni rigidi, frutta rigogliosa e buona che cadevano dagli alberi sul ciglio delle strade o negli interni dei giardini tutto l’anno, mia madre aveva un piccolo giardino dove coltivava per sfizio canna da zucchero, avevamo sempre quelle 4 o 5 canne da zucchero che era solita sbucciare e congelare per mangiare al posto dei gelati le domeniche in famiglia.
E per non parlare del Cacao che i vicini mi offrivano prima che si guastassero, erano così tanti che dovevano regalarceli, a patto che poi i semini li rendessimo per metterli al sole a seccare l’aria si profumava di un’odore che non sapevo associare perché era unico però non seppi mai scordarlo.
Ricordo distese enormi di piante di banane e platano, chiunque avesse un piccolo pezzo di suolo doveva avere una piantina di banano o platano, anche solo decorativa.
A 10 anni mi trasferì con la mia famiglia in una metropoli del nord Italia e così mi dimenticai dell’odore dei manghi maturi, del cacao seccando al sole, del banano appena tagliato, delle estati infinite e della non stagionalità della terra.
Imparai d’altro canto a sviluppare metodicamente le mie passioni, ad approfittare di ogni secondo in modo efficace e produttivo, ad osservare diverse culture in modo neutro e tollerante, ad essere cosciente, curiosa e a sperimentare.
Ho studiato turismo per organizzare ogni secondo della vita di una persona in modo efficace, personale e con risultati spontanei, per limitare al minimo gli inconvenienti che possano rovinarti una vacanza ed evitare gli sprechi di tempo, sfruttando qualsiasi tipo di risorsa potesse essere visitabile all’interno di una metropoli fatta di fabbriche e moda.
Mi sono appassionata alle lingue, più per la necessità di dover comunicare le mie idee in modo chiaro e conciso, evitando fraintendimenti culturali, per poter viaggiare e riempirmi di esperienze che solo la libertà di vivere in uno spazio senza frontiere più farti avere.
Ho imparato a coltivare le mie passione al di là di quanto folli potessero essere, con la consapevole che se avessi trovato qualcosa che mi avesse mosso della empatia, o un briciolo di passione dentro avrei trovato il modo di focalizzare la mia energia creativa.
Così dopo un paio d’anni a decidere cosa volessi fare, per casualità pensai di fare la barista, io non sapevo assolutamente nulla di caffè ma vivevo in una terra che il caffè lo decantava, lo amava, lo vantava, se volevo vivere in Italia, avrei dovuto saper parlare di caffè.
In principio il caffè non riusciva a connettersi con me, non era dolce come i manghi, ne le banane, non era saziante come il cacao.
Ricordo che per i primi mesi in cui lavoravo come barista, ancora mi domandavo se stessi davvero bevendo un caffè buono, perché a me sembravano tutti così uguali e soprattutto amari.
Ma dietro ogni tazzina, il mio capo barista di allora Matteo Pavoni, sapeva raccontarmi una storia così avvincente sui chicchi o sulle piantagioni che io mi sentivo viaggiare.
La mattina iniziavo in una cooperativa in Yrgacheffe, e la sera finivo dentro la piantagione El Naranjo, Colombia ed il tutto in soli pochi minuti di estrazione, in brevi e fugaci sorsi aromatici, che per il primo anno di barismo davvero faticavo a capire.
Il caffè si convertì nella mia finestra verso quella parte del mondo dove sono nata, quella connessione con la terra di abbondanza da cui sono venuta, un mondo fatto di aromi e dolcezze, che ho imparato a riconoscere con il tempo, una connessione verso il mio Sudamerica e le mie radici, verso la mia cultura ed il mio linguaggio sensoriale fatto di frutta.
E quando credetti che oramai ne sapevo qualcosa, c’era sempre una scoperta sensoriale nuova!, un esperimento bizzarro da fare dietro un banco, un record personale da battere, una attitudine da sviluppare.
Essere una barista per passione e per professione, a mio avviso, implica che il mondo del caffè lo vuoi conoscere tutto, che dalla chimica del grano verde passi alla reazione Maillard durante la tostatura, che dalla sovra-estrazione, passi ai protocolli di cupping, o passi ore ad osservare un tuo servizio sul banco cercando sempre un nuovo record basato in un connubio perfetto tra : ospitalità, servizio, tempistiche e qualità, e la massima ricompensa è un cliente che soddisfatto.
Credo di essere arrivata al punto in cui so riconoscere un buon caffè y una buona estrazione, ho accumulato e messo in pratica una serie di informazioni che posso condividere con la comunità di baristi, ma sono anche al punto cruciale in cui so che voglio sapere di più, e dopo 3 anni viaggiando e assaggiando, discutendo e domandando, parlando di caffè e vivendo il caffè non penso più sia tutto amaro uguale!
 Anche se spesso sia un mondo difficile da comunicare, alla mia patria adottiva italia, o a quei paesi che lo coltivano, avere alle spalle la mia carriera come barista mi aiuta a trasmettere ciò che io vedo in una tazza: un Paese con una condizione rurale e sociale da sostenere o migliorare, un’economia da rendere più giusta, una mentalità da cambiare o educare.
Come successe a me con Matteo, un intero mondo da percorrere, una scienza inmensa da imparare, una passione da trasmettere sempre ed in ogni momento, non sai mai chi apprenderà da quella passione e devolverà la sua vita al servizio del caffè, o chi tornerà dalla porta del tuo bar chiedendoti quel “buono Espresso che gli hai fatto l’altra volta” cercando un confronto sensoriale, perché qualcosa ha imparato dalla tua guida alla degustazione di un caffè, e questo spesso è la ricompensa migliore che otteniamo.
E se arrivo alla sera con un mutismo da esaurimento, vuol dire che sul mio banco ho dato il meglio di me, del mio entusiasmo, della quantità di parole previste scientificamente in una giornata, che ho comunicato ciò che so sul caffè in ogni suo aspetto, che sono andata oltre al mio ego in qualità di “brava barista” e mi sono focalizzata nel creare una coscienza, una connessione tra due mondi che ho vissuto dentro, in prima persona, e che sembravano così distanti finché non ho incontrato il caffè.
 
 
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15/04/2018

di Andrej Godina

Diario de una barista

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Nasci en una pequeña ciudad de la costa en el sur de Ecuador, crecì con el conocimiento que mi tierra era abundante, ningún invierno frío, frutas ricas y maduras caían de los arboles todo el año, a veces en las aceras de las calles o si no en los jardines perfumados de las casas, mi madre tenia una pequeña huerta donde cultivaba una cuantas cañas de azúcar, teníamos siempre esas dos o tres cañas que mi madre pelaba y congelaba para darnos en lugar de los helados aquellos domingos de familia en los meses más calientes del año.
Y que decir del cacao que mis vecinos me ofrecían antes que se echaran a perder, había tanto cacao que nos lo regalaban a pacto que devolviésemos las semillas para ellos poder ponerlas a secar al sol, y mientras se secaban el aire perfumaba de un olor que nuca supe asociar porque era unico pero tampoco nunca pude olvidar.
Recuerdo plantas de banano, platano y palmeras  por kilómetros, cualquier persona que tuviese un poco de suelo tenìa que tener una plantita de banano o de platano así sea de adorno.
A 10 años me mudé con mi familia para una metrópolis del nord de Italia y consigo me olvidé del olor de mango maduro, del cacao secado al sol, del banano recién cortado de mis veranos eternos y la temperatura siempre tropical.
Aprendì por otro lado a desarrollar metodicamente mis pasiones, a aprovechar de cada segundo en modo eficaz y productivo, a observar diferentes culturas de modo neutro y tolerante a ser consciente, curiosa y a experimentar.
Estudié turismo para organizar cada segundo de la vida de una persona en modo eficaz, personal y con resultados espontáneos, para así limitar al minimo los inconvenientes que puedan arruinar unas lindas vacaciones y evitar las perdidas de tiempo, explotando al máximo cualquier tipo de recurso turistico pudiera darme una gran metrópolis de fabricas y moda.
Me appassionè a los idiomas, mas por la necesidad de poder comunicar mis ideas en modo claro y conciso, evitando conceptos culturales erróneos, para poder viajar libremente y llenarme de experiencias que solo la libertad de vivir en un espacio sin fronteras puede ofrecerte.
Aprendì a cultivar mis pasiones más alla de lo loco que pudiese parecer, con la idea que si hubiese encontrado algo que me hubiese generado empatia, o una gotita de pasión interior habría encontrado el modo de enfocar mi energia creativa.
Después de un par de años decidiendo que quería hacer, por casualidad pensé que era una buena idea ser barista, ¡yo no conocía absolutamente nada de café! pero vivìa en una tierra che lo exaltaba, lo amaba, se enorgullecía; entonces si quería vivir en Italia, ¡tenía que saber hablar de café!
Al comienzo no lograba conectar con el café, no era dulce como los mangos de mi infancia ni como las bananas y no me saciaba como el cacao que de pequeña solía comer por montones.
Recuerdo que durante mis primeros meses como barista, me preguntaba si el café que me decían ser de calidad era realmente bueno, porque a mi me parecían todos tan iguales y sobretodo todos tan amargos.
Pero dentro a cada taza, mi jefe de barra de entonces Matteo Pavoni, sabía encontrar una historia tan irresistible sobre los granos de café o sobre las fincas productoras que yo me sentía viajar.
Por la mañana comenzaba en una cooperativa en Yrgacheffe, Etiopia y por la tarde terminábamos en finca “El Naranjo”, Colombia y todo esto en solo pocos segundo de extracción, en breves y fugaces sorbos aromáticos, che por mi primer año de barismo hice mucha dificultad a entender.
El café con el tiempo se fue convirtiendo en mi ventana hacia aquella parte del mundo donde había nacido, esa conexión con la tierra de abundancia de donde vengo, un mundo hecho de aromas y dulzor que he aprendido a reconocer con el tiempo y con mucho trabajo, una conexión con mi Sudamerica y mis raíces, hacia mi cultura y mi lenguaje sensorial hecho de frutas exoticas.
Y cuando creí que finalmente había aprendido algo, ¡había siempre un descubrimiento sensorial nuevo!, un esperimento bizarro que cumplir en la barra, un reto conmigo misma que ganar, una actitud nueva para desarrollar.
Ser una barista por pasión y por profesión, en mi opinión, implica que el mundo del café lo quieres dominar y conocer todo, desde la química del grano verde pasas a la reacción de Maillard durante el tueste, te mueves desde conceptos de sobra-extraccion y pasas a los protocolos de cataciòn, o pasas horas a observar una performance durante un servicio detrás de la barra tratando siempre un nuevo record personal basado en una union perfecta entre: hospitalidad, servicio, tempistica, y calidad. Y la máxima recompensa es un cliente satisfecho.
Creo que he llegado al punto de poder conocer un buen café y una buena extracción, he acumulado y practicado una serie de informaciones que puedo compartir en la comunidad de baristas, pero también estoy en ese punto en el que se que quiero saber aún más, y después de 3 años viajando, probando espressi, discutiendo y preguntando, hablando de café y viviendo el café, ¡no pienso más que sea todo igual de amargo!.
Aunque si a menudo sea un mundo difícil de comunicar, ya sea a mi patria adoptiva Italia, ya sea a aquellos países donde se cultiva café, tener una experiencia como barista me ayuda a trasmitir lo que yo veo en una taza: Un paìs con una determinada condición social y rural que sostener o mejorar, una economia que volver mas justa, una mentalidad que cambiar o educar.
Como me pasó a mi con Matteo, un entero mundo que recorrer, una ciencia inmensa que aprender, una pasión que trasmitir siempre y en cada momento, no sabes nunca quien aprenderà de aquella pasión que trasmites y podría dedicar su vida al servicio del café, o quien regresarà por la puerta de tu bar pidiendo “ese rico espresso que hiciste el otro día” buscando una comparación sensorial, porque algo ha aprendido de tu guía a la degustación de café y esto en la mayor parte de las veces para mi es la mejor recompensa que un barista pueda obtener.
Y si llego al final del turno con mudez de agotamiento, quiere decir que en la barra ¡lo he dado todo! desde mi entusiasmo como persona hasta el máximo de palabras científicamente previstas en un día, que he comunicado lo que he aprendido sobre el café en cada aspecto, que he ido más allá de mi ego en calidad de “buena barista” y me he enfocado en crear conciencias, conexiones entre dos mundos que he vivido dentro, en primera persona, y que parecen tan distantes hasta que no encuentran el café.
 
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