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Andrej Godina
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01/10/2018

di Andrej Godina

I paesi produttori di caffè e il consumo della bevanda nei paesi consumatori

Il mercato del caffè è uno tra i più importanti a livello mondiale in termini di valore e coinvolge tutti i paesi produttori e consumatori

finca rio colorado entry platano.JPG
Il consumo del caffè non include solamente i paesi consumatori ma anche quelli produttori. Il più importante consumatore è il Brasile con 20,5 milioni di sacchi, seguito dall’Indonesia con 4,6 e dall’Etiopia con 3,7. Tra i paesi consumatori l’Unione Europea nel suo insieme consuma 42,6 milioni di sacchi, a seguire gli USA con 25,8, il Giappone con 7,9 e la federazione Russa con 4,6.
 
Perché il caffè si è diffuso così rapidamente in tutto il mondo? Le ragioni di questo continuo aumento sono dovute probabilmente al fatto che una tazza di caffè è in grado di stimolare i nostri organi di senso in modo sorprendente, fornendo un aroma straordinario, attivando i recettori olfattivi con migliaia di stimoli differenti dati dai composti aromatici contenuti nel caffè tostato, facendoci percepire un equilibrio bilanciato di gusti e una piacevole sensazione tattile al palato, lasciandoci un retrogusto piacevole e intenso. Negli ultimi decenni il caffè che beviamo nei paesi consumatori è cambiato in meglio: grazie a una migliore selezione delle varietà botaniche nei paesi di produzione, migliorate pratiche agricole, tecniche di tostatura, conoscenza delle proprietà salutari del caffè per la salute e diffusione di specialty coffee shops.

La storia del caffè è antica, primi documenti risalenti all’XI secolo rivelano che il caffè, servito come bevanda, ha avuto origine nel mondo arabo. Le origini vere e proprie ovviamente sono molto più lontane e riportano alla regione del corno d’Africa, l’attuale Etiopia. Il caffè si è diffuso nel mondo grazie all’opera di commercianti arabi alla fine del primo millennio, poi dei turchi nel XV secolo e infine, per merito dei colonizzatori europei che dal XVIII secolo hanno portato il seme della pianta di caffè in tutte le loro colonie tropicali.

I paesi produttori di caffè sono concentrati nella fascia tropicale del pianeta a cavallo dell’equatore. I due paesi più importanti a livello mondiale sono il Brasile per la produzione di Arabica e il Vietnam per la produzione di Robusta. Il Brasile coltiva caffè Arabica e Canephora varietà Conillon, mentre il Vietnam produce quasi esclusivamente Robusta. Il maggior produttore di Arabica è la Colombia, seguito dall’Honduras.
 
La classifica dei paesi produttori raccolto 2016/2017 è la seguente:
 
Paese produttore Quantità in milioni sacchi da 60 kg. Varietà coltivate
A (Arabica) – R (Robusta)
Brasile 51 A/R
Vietnam 29,5 R/A
Colombia 14 A
Indonesia 10,9 A/R
Honduras 8,3 A
Etiopia 7,6 A
India 5,8 A/R
 
Nel continente americano vanno segnalati Colombia, Guatemala, El Salvador, Honduras, Panama, Costarica, Nicaragua, Portorico, Cuba e Messico sia per la quantità che per la qualità prodotta. Nel continente africano è invece doveroso citare l’Etiopia, terra d’origine della pianta di caffè, che produce un’ottima qualità di Arabica lavato e naturale nelle regioni di Sidamo, Yirgacheffe, Harrar, Limu e il Kenya. Altri paesi quali Ruanda, Tanzania, Uganda, Costa d’Avorio sono forse più conosciuti per la produzione di Robusta che di Arabica. Nel continente asiatico, India e Indonesia producono sia Arabica che Robusta di buona qualità. Per l’economia di molti paesi produttori il caffè costituisce il 50% o più delle esportazioni. La filiera del caffè occupa e offre sostentamento a oltre 125 milioni di persone ed è vitale soprattutto per i piccoli agricoltori, che riforniscono buona parte della produzione mondiale. 600 miliardi di tazze di caffè consumate ogni anno nel mondo danno l’idea di quanto sia esteso il suo consumo. Bastano questi pochi dati per capire il valore di un’organizzazione il cui obiettivo è rafforzare questo settore industriale e promuoverne uno sviluppo sostenibile in modo da fornire un vantaggio competitivo a tutta la filiera, anche al fine di ridurre la povertà nei paesi in via di sviluppo. L’ICO si occupa inoltre di raccogliere ed elaborare i dati di produzione, esportazione e importazione per ciascuno dei paesi membri e di calcolare un indicatore ICO del prezzo di mercato del caffè, che fornisce a operatori e governi una visione complessiva dell’andamento del mercato del caffè in tutto il mondo. Il caffè è una delle poche categorie merceologiche presenti in quasi tutti i paesi del mondo: ovviamente è coltivato, prodotto, esportato e consumato nei paesi produttori ma poi anche importato, tostato e consumato in pressoché tutti i paesi del globo. La storia del caffè ci insegna che ovunque esso sia approdato (pensiamo ancora all’Europa del XVII secolo) si è velocemente diffuso, divenendo parte integrante della cultura di quel popolo fino a renderlo dipendente da esso. Nella storia della nostra penisola pensiamo al caffè preparato con la napoletana e la ritualità odierna tipica del nostro paese di consumare il caffè al bar, un rito ormai obbligatorio che è divenuto cultura. Nella storia più recente sono da esempio i paesi asiatici come il Giappone, Taiwan e ancora di più la Corea del Sud, popoli storicamente e culturalmente legati al consumo del tè, che da poco più di un decennio sono passati al consumo di bevande a base di caffè preparate in diversi modi, dal solubile a quello per uso domestico, dal filtro fino all’espresso declinato nella ricetta del cappuccino. Da qualche anno nella federazione russa si sta assistendo un progressivo aumento dei consumi di caffè che all’inizio erano quasi esclusivamente fatti di caffè solubile ma che ora si stanno trasfrormando in consumi di qualità migliore ovvero sia con caffè tostato in grano e macinato per filtro.

Per quanto riguarda il consumo annuo di caffè pro capite va segnalato che i paesi Scandinavi del Nord Europa fanno registrare un vero e proprio record, con più di 12 kg annui consumati: un primato probabilmente determinato da fattori quali l’eccellente qualità di Arabica che viene importata e tostata, il massiccio uso del metodo a filtro, la tostatura chiara che permette di ottenere una bevanda soave e delicata, nonché il basso tenore di caffeina contenuta negli Arabica di altura. L’Italia e i paesi del bacino del Mediterraneo si attestano invece su circa 5 kg annui pro capite, ovvero meno della metà del consumo dei paesi Scandinavi. Bisogna sottolineare, però, che i metodi di preparazione più diffusi nei paesi mediterranei, ovvero la moka e l’espresso, necessitano di una minore quantità di caffè per ogni tazza e che probabilmente se si prendesse in considerazione il numero di consumazioni questi paesi salirebbero di certo in graduatoria.
 
 
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24/05/2018

di Andrej Godina

Qualità e tradizione reinventata da Lavazza

21 maggio 2018 - evento Io bevo caffè di qualità del Perù in piazza Mercanti - Milano

Lavazza flagship store.JPG
Mi alzo presto al mattino per andare in centro città per raggiungere Simone, barista, che ha iniziato ad allestire lo spazio a palazzo Giureconsulti per l’ultima giornata di Io bevo caffè di qualità del Perù. Sono sulla metropolitana M3, direzione San Donato e scendo alla fermata Duomo, prendo la prima uscita sulla piazza, salgo i gradini e rimango incantato dalla vista sulla splendida facciata del Duomo. Sono in anticipo e decido di andare in piazza San Fedele, percorrendo la galleria Vittorio Emanuele II, al flagship store di Lavazza.
Entro nello store che si trova ad angolo su via Tommaso Marino, vengo accolto con un “buongiorno” e la domanda su che cosa desidero consumare.
Il locale ha uno stile originale, una miscela che coniuga in qualche modo l’eleganza e la creatività del nuovo con l’eleganza e la tradizione caffeicola tipica italiana di Lavazza. La macchina espresso non è più la sola protagonista del banco bar ma trovano spazio altri metodi di preparazione, una tostatrice compatta con la quale i caffè vengono tostati localmente e in lontananza scorgo la sagoma e il colore di uno dei prodotti più classici di Lavazza ovvero un barattolo di miscela oro. Quattro macinacaffè offrono in espresso la possibilità di scegliere prodotti diversi: miscela Alteco biologico, miscela decaffeinato, Kafa Forest e la miscela San Fedele blend n. 1 prodotta in esclusiva per il flagship e tostata localmente.
 
Chiedo di potermi accomodare alla postazione dello slow coffee, ovvero la porzione di banco che viene dedicata agli altri metodi di preparazione differenti dall’espresso come il Chemex, French Press, Moka, V60 Pour Over. Mi accomodo sullo sgabello e poco dopo si avvicina Lorenzo, giovane barista che con fare cortese e un sorriso si presenta e mi chiede cosa vorrei degustare. Gli dico che è la mia prima volta alla postazione slow coffee e che vorrei assaggiare lo stesso caffè preparato in diversi metodi di preparazione. Mi porge il menu del locale e gli chiedo quali sono i caffè in degustazione. Mi risponde che per i metodi slow coffee posso scegliere tra il Kenya lavato, Gikanda - Kangocho, ovviamente Arabica, coltivato tra i 1600 e i 1700 mslm e il Guatemala naturale, El Morito, Arabica, coltivato tra i 1600 e i 1700 mslm, entrambi con una tostatura media.
 
Scelgo il caffè africano e Lorenzo mi spiega che le ciliegie giunte al giusto punto di maturazione vengono raccolte a mano, spolpate, i chicchi in pergamino fermentati di notte e fatti essiccare su telai sopraelevati chiamati “african beds” per un’asciugatura naturale.
Il caffè che sto per assaggiare è stato tostato da Lorenzo che giornalmente, con la tostatrice compatta Scolari del negozio, si occupa della produzione di caffè nelle quantità necessarie a soddisfare le richieste dei clienti. Mi viene spiegato che il processo di tostatura dura circa 10 minuti, vengono tostati 500 grammi di caffè verde per singolo ciclo con una tostatrice a tamburo che trasferisce la maggior parte del calore per convezione cioè con un flusso di aria importante che permette nel tempo prestabilito di raggiungere il colore di tostatura desiderato.
 
Nella postazione slow coffee i caffè vengono preparati con una brew ratio di 6 grammi per 100 ml in quasi tutti i metodi di preparazione, macinato al momento con un macinacaffè dedicato al filtro e un’acqua filtrata di qualità che garantisce la migliore qualità in tazza. Il caffè del Kenya viene tostato con la temperatura finale più bassa rispetto agli altri caffè in produzione ed è quello, continua Lorenzo, che riesce a sviluppare meglio in termini di omogeneità di colore e di forma dei chicchi. Tutti i caffè vengono controllati a fine processo con una selezionatura manuale per eliminare eventuali chicchi difettati, chicchi di colore più chiaro. Per ogni singola tostata viene effettuato il controllo del colore di tostatura con l’utilizzo di un colorimetro professionale che viene calibrato di volta in volta e grazie al quale ogni singolo batch di produzione viene approvato. I caffè in degustazione allo slow bar hanno solamente due giorni di shelf life al fine di garantire sempre e con qualsiasi metodo di preparazione la migliore qualità in tazza.
La curva di tostatura viene definita e controllata attraverso lo sviluppo della temperatura in funzione del tempo per garantire la migliore cottura in base ai differenti qualità di caffè verde, ottenendo colori differenti, più chiaro per i metodi slow coffee e più scuro per la moka e per l’espresso.
 
Prima di iniziare la preparazione Lorenzo mi porge il bicchierino di metallo con i 18 grammi di caffè macinato al momento e mi invita ad annusarlo, percepisco aromi di tostato, gelsomino e agrumi che si sprigionano in modo intenso preannunciando che in tazza percepirò aromi fruttati e probabilmente una piacevole acidità. La polvere viene versata nel cilindro di plastica dell’aeropress, poi l’acqua e in attesa che passi il tempo di infusione chiedo a Lorenzo un suo parere sui metodi slow e di come vengono percepiti dai clienti considerando che c’è una maggiore cultura sui prodotti di qualità da parte dei consumatori, come per esempio per il mondo del vino. Lorenzo mi risponde che questo modo di preparare i caffè ha molte analogie con il mondo dei vini naturali dove la qualità in bicchiere viene spiegata, dove c’è una filosofia di prodotto e dove la mano dell’uomo per la qualità in tazza è fondamentale. E’ necessario quindi spiegare i diversi metodi, raccontare la storia del caffè e accompagnare i nostri clienti alla degustazione aiutandoli a percepire le caratteristiche sensoriali della bevanda.
Nell’aeropress la preinfusione di 30 secondi ha creato una ricca schiuma di colore nocciola in superficie con abbondanti bolle di anidride carbonica che fuoriescono dal liquido e degli aromi intensi che arrivano subito al naso. I 18 grammi di caffè per 240 ml vengono lasciati in infusione per un totale di circa 3 minuti.
Assaggio il caffè versato in una tazza in ceramica: al naso immediatamente arrivano aromi di frutta di bosco, cioccolato fondente, mirtillo, leggermente agrumato di pompelmo, al palato una piacevole nota acidula, dolce e un amaro in retrogusto che ricorda una buccia di agrume.
Mentre sto assaggiando il caffè in aeropress Lorenzo prepara un Chemex con il medesimo caffè ma macinato più grosso rispetto all’aeropress, 23 grammi per 380 ml di acqua, una preinfusione di 30 secondi per un totale di filtrazione di circa 3 minuti. Appena pronto il caffè viene servito in bicchiere di vetro: il colore è più chiaro, meno torbido, al naso un aroma meno intenso ma più complesso di agrumi, marzapane, leggermente fiorito con al palato una piacevole acidità, gusto dolce, poco amaro, meno corposo del caffè preparato in aeropress con un retrogusto di uva passa soprattutto quando la bevanda si raffredda.
Termino di bere i due caffè e chiedo a Lorenzo di terminare la degustazione con un caffè espresso miscela San fedele numero 1. Poco dopo mi viene servita la tazzina che si presenta con una crema spessa color nocciola, leggermente evanescente, indizio di tostatura fresca, con aromi intensi di cioccolato fondente, fruttato con una leggera nota di sciroppo di lampone, agrumi, biscotto alla mandorla, caramello, amaretto, al palato con una piacevole e lieve acidità, buona dolcezza, corpo medio, retrogusto di cioccolato fondente, caramello, miele, leggermente melassa, fruttato e buccia di arancia rossa candita.
 
Terminata la degustazione io e Lorenzo scambiamo ancora qualche battuta con le quali mi dice che la clientela maggiore della postazione slow coffee è il turista straniero ma che lentamente inizia a servire anche clienti italiani che stanno cominciando ad apprezzare i metodi  proposti, in particolare quello della French Press che è in grado di produrre caffè più intensi e corposi e che facilmente può essere replicato anche a casa.
 
Ringrazio Lorenzo, mi dirigo verso la cassa per pagare le consumazioni, esco e mi incammino verso piazza dei Mercanti pensando che finalmente in Italia un grande marchio come Lavazza ha deciso di intraprendere una strada differente rispetto quella classica del tradizionale cliché del caffè espresso italiano, avvicinandosi ai nuovi trend di consumo internazionale offrendo un’esperienza che in qualche modo riesce anche ad essere allo stesso tempo innovativa e anche tutta italiana.

https://www.lavazza.it/it/chi-siamo/stores/flagshipstore.html
Flagship Store, Piazza San Fedele, 2 20122 Milano
 
Orari:
Lunedì - Mercoledì 8.00 - 20.00
Giovedì – Venerdì 8.00 - 20.30
Sabato, Domenica e festivi 9.00 - 20.30
 
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01/04/2018

di Andrej Godina

I 7 punti per ottenere un caffè di qualità by Andrej Godina

La formula 7 di Andrej Godina fornisce una guida sui punti da non trascurare sulla filiera di produzione di un caffè di qualità

Tostatura.jpg
Vediamo nello specifico tutti i punti della formula 7 di Andrej Godina per il caffè espresso.
 
1. La qualità del caffè verde e le condizioni di stoccaggio.

Il caffè verde, al pari di qualsiasi altra materia prima necessita di un accurato processo di raccolta e lavorazione in piantagione al fine di ottenere chicchi di caffè privi di difetti e dalla caratteristiche sensoriali di alta qualità. Premesso che le specie botaniche maggiormente coltivate al mondo sono l’Arabica e la Canephora, è necessario sottolineare l’indiscussa migliore qualità e pulizia di tazza dell’Arabica. La specie Arabica è qualitativamente superiore nelle sue varietà botaniche più pregiate come il Bourbon, Typica, Pacas, Maragogype, Geisha. L’utilizzo di cultivars dell’Arabica incrociati con l’Hybrido di Timor e varietà della Canephora come la Robusta e il Conilon richiederanno un extra lavoro di selezione al fine di utilizzare solamente i chicchi migliori.
La lavorazione del caffè in piantagione termina con la fase di asciugatura dei chicchi che, possibilmente, dovrà essere effettuata a temperatura ambiente senza l’utilizzo di essiccatori meccanici al fine di preservarne al massimo la qualità. Nel caso di asciugatura meccanica imposta da condizioni climatiche avverse la temperatura dell’aria calda non dovrà eccedere i 40°C. Una volta raggiunto il livello di umidità dei chicchi in pergamino del 12% si procederà con la depergaminazione meccanica e la selezionatura dei chicchi per grandezza (crivello), densità e colore. Negli ultimi anni quasi tutti gli impianti di lavorazione del caffè per l’esportazione sono dotati di selezionatrici ottiche che permettono in modo veloce ed efficace di scartare tutti i chicchi difettati come quelli neri, fermentati, immaturi, tagliati e rotti, danneggiati dagli insetti.
Il chicco di caffè è un seme “vivo” che, raggiunto il tenore di umidità del 12%, rimane ancora vivo, in uno stato di dormienza con la speranza di trovare le condizioni ideali per germinare. Il tempo è importante: se non accuratamente stoccato in magazzini dove temperatura e umidità relativa dell’aria sono ideali, i chicchi deperiscono, si rinsecchiscono e perdono gli aromi caratteristici. Le condizioni ideali per un magazzino per il caffè verde sono 20°C con un’umidità relativa del 60%. E’ prassi normale insaccare i chicchi di caffè in sacchi di juta o sisal che dai paesi di origine permettono una pratica manipolazione fino ad arrivare alla torrefazione. Negli ultimi anni si è diffusa la buona pratica di trasportare il caffè nei sacchi tradizionali con all’interno un altro sacco di materiale plastico micro forato che permette al caffè di viaggiare e conservarsi in un micro clima ideale per la sua buona conservazione evitando che i chicchi perdano eccessivamente umidità, prendano odori estranei o assorbano umidità dall’esterno.
Quale il metodo di lavorazione dei chicchi migliore per l’espresso? Per rispondere a questa domanda è importante sottolineare che per un espresso di qualità sono di fondamentale importanza un buon equilibrio dei gusti, ovvero un buon bilanciamento tra acido e amaro e una nota dolce elevata unito a un corpo piuttosto intenso. Generalmente questo tipo di caratteristiche vengono impartite dai caffè che sono stati lavorati con il metodo naturale e con quello semi-naturale. Durante questi due processi le ciliegie di caffè nel naturale e i chicchi in pergamino con la mucillagine per i semi naturale vengono fatti asciugare al sole o in serre su reti. Questi processi permettono al chicco di conservare la maggior parte degli zuccheri e dei composti chimici idrosolubili che li rendono ideali per il metodo espresso.
Come verificare e valutare la qualità del caffè verde? Nei laboratori assaggi delle aziende esportatrici, d’importazione e delle torrefazioni, nei mercati internazionali il metodo di assaggio per la valutazione della qualità è quello alla “brasiliana” ovvero dove il caffè tostato chiaro viene macinato grossolanamente e lasciato in infusione in acqua calda per un determinato periodo. Per i caffè di particolare qualità si utilizza il protocollo di preparazione e di valutazione in tazza della Specialty Coffee Association of America. Dopo la selezione rigorosa dei chicchi verdi, la tostatura di un campione e l’assaggio in tazza un caffè è definito come specialty se raggiunge un punteggio uguale o superiore agli 80 punti. Generalmente questo tipo di protocollo di valutazione premia in particolare i caffè adatti ai metodi di preparazione a filtro ovvero caffè che vengono lavorati con i metodi lavato e semi-lavato con i quali generalmente si esalta l’acidità e le note aromatiche fruttate e floreali.
 
2. La tecnologia per la tostatura del caffè

La tostatura del chicco di caffè è una vera e propria cottura che avviene con un trasferimento di calore per un determinato periodo di tempo. Le tecnologie di tostatura presenti sul mercato utilizzano il trasferimento di calore per conduzione (contatto), convezione (flusso di aria calda) e irraggiamento (onde elettromagnetiche all’interno della tostatrice). Nelle tradizionali macchine tostatrici a tamburo, dove un cilindro ruota mantenendo in agitazione i chicchi all’interno dello stesso, è presente una combinazione dei tre metodi di trasferimento del calore. Per il caffè espresso è generalmente richiesto una maggiore convezione, una percentuale minore di conduzione e un ricorso all’irraggiamento pressoché minimo.
Le tostatrici cosiddette a letto fluido di aria calda adottano una tecnologia che prevede il totale trasferimento di calore attraverso convezione a una temperatura piuttosto elevata. Questo tipo di tostatrici, spesso applicate a cicli di cottura “fast”, generalmente sono più adatte a cicli di tostatura per il caffè filtro piuttosto che per l’espresso. L’espresso richiede una certa dose di conduzione che dev’essere abilmente modulata dal costruttore della tostatrice attraverso l’impiego di leghe di metallo più o meno conduttrici e la possibilità di variare la velocità di rotazione del tamburo. Un tipico esempio di costruzione è quello della sezione del tamburo con camera interna e quindi con doppio cilindro che permette una minore conduzione di calore dal tamburo. Spesso il tamburo viene direttamente riscaldato dalla fiamma del bruciatore.
 
3. La curva di tostatura per l’espresso: temperatura iniziale, RoR, temperatura finale, raffreddamento.
Il ciclo di tostatura prevede grossolanamente quattro fasi: pre-riscaldamento, asciugatura, tostatura, raffreddamento. Tra un ciclo di tostatura e un altro le condizioni di pre-riscaldamento o di mantenimento delle condizioni termiche dell’impianto di tostatura sono di fondamentale importanza per calibrare la quantità di calore che la tostatrice sarà in grado di cedere ai chicchi di caffè. In questa fase è necessario prendere nota dei parametri di settaggio del bruciatore, della velocità del flusso di aria e del tempo. Al termine di questa prima fase i chicchi di caffè vengono introdotti all’interno del tamburo a temperatura di stoccaggio che sarebbe opportuno sia controllata e uguale tutto l’anno al fine che non incida sulla successiva fase di asciugatura. La temperatura iniziale è importante in quanto determinerà la forma iniziale della curva di tostatura, la posizione sul grafico del punto di inversione o “turning point” e l’assenza a fine tostatura di difetti di tostatura di tipping, facing e scorching. In caso di temperatura troppo elevata di inizio tostatura, in particolare nel caso di tostatrici a tamburo a cilindro singolo con elevata conduzione, è possibile che i chicchi si danneggino per la violenta conduzione procurando al termine della tostatura macchie nere più o meno grandi, ovvero punti leggermente bruciati che porteranno in tazza gusto amaro e aromi di bruciato.
La seconda fase di asciugatura ha principalmente lo scopo di asciugare il chicco facendo evaporare la maggior parte dell’acqua in esso contenuto. In questa fase l’umidità del chicco, grazie alle proprietà di conduzione delle molecole di H2O, permetterà una più veloce ed efficace trasferimento di calore dall’esterno del chicco fino al suo centro. Il vapore fuoriuscito dal chicco crea un ambiente all’interno del tamburo più umido con un maggiore potere di trasferimento calore aria/chicco di caffè. Per questo motivo è sempre preferibile acquistare e utilizzare chicchi di caffè con contenuti di umidità più elevati, tra l’8 e il 12,5%.
La terza fase, quella di tostatura, inizia quando il chicco di caffè ha perso la maggior parte dell’umidità e iniziano le reazioni di Maillard che utilizzano molecole di zuccheri e proteine per produrre melanoidine, ovvero precursori aromatici. Le reazioni di Maillard producono pigmenti marroni che imbruniscono i chicchi e quantità abbondanti di CO2. Successivamente reazioni d caramelizzazione e degradazioni di Strecker contribuiscono all’arricchimento chimico del caffè aumentandone i composti chimici. In questa fase è di fondamentale importanza la capacità della tostatrice e del tostatore di calibrare il trasferimento di calore al fine di dare modo alle complesse reazioni chimiche di avvenire con il giusto tempo senza bruciare il chicco o al contrario lasciandolo sottosviluppato. La giusta calibrazione delle fonti di calore della macchina in questa fase vengono controllate al fine di permettere alle reazioni endo ed esotermiche di avvenire in modo corretto.
Raggiunto il giusto colore e grado di tostatura il caffè inizia il suo ciclo di raffreddamento, con la fuoriuscita dei chicchi dalla tostatrice. Al termine della tostatura è buona prassi aumentare la velocità di rotazione del tamburo per accorciare al massimo il tempo di fuoriuscita. Il raffreddamento deve avvenire ad aria, ovvero attraverso un flusso di aria a temperatura ambiente che sia in grado di portare i chicchi di caffè a una temperatura inferiore ai 30°C in meno di cinque minuti. Per mantenere un’elevata qualità dei chicchi di caffè tostato è sconsigliato il raffreddamento con l’uso di acqua, il cosiddetto “quenching” a meno che non sia effettuato direttamente nel tamburo e solamente nelle ultime fasi di tostatura.
 
4. Il colore di tostatura
Uno dei parametri oggettivi con i quali è possibile valutare il risultato di uno specifico ciclo di tostatura è il colore. A questo scopo sono utilizzati degli strumenti appositi in grado di misurare la luce riflessa dal caffè dando un’indicazione del colore espressa con un numero. Il colorimetro per il caffè prevede la macinatura del campione di caffè, il posizionamento e il livellamento del caffè macinato su un apposito piatto e la misurazione che avviene sotto una lampada che emette una certa quantità di luce e dei sensori che sono in grado di rilevare la luce riflessa. Un colore scuro riflette meno luce quindi il colorimetro segnalerà un numero più basso, un colore di tostatura più chiaro al contrario emetterà più luce riflessa dando un numero di lettura più elevato. Per misurare il colore di tostatura è importante definire un protocollo di preparazione del campione in quanto la lettura del colore viene influenzata dal tempo intercorso tra la tostatura e la misurazione, la curva di granulometria prodotta dal macinacaffè e la quantità e modalità di posizionamento della polvere nel piatto per la misurazione.
Per una tostatura espresso si può affermare che il colore di tostatura deve essere più scuro rispetto a quello a cui verrebbe tostato lo stesso caffè per i metodi a filtro. Non è possibile dare un’indicazione assoluta di colore adatto per l’espresso in quanto il colore è solamente uno dei parametri che incidono sulla caratterizzazione sensoriale della tazzina di caffè.
 
5. Degasamento del caffè tostato
La fase successiva alla tostatura che inizia già durante le ultime fasi tostatura il degasamento del caffè tostato. Durante la cottura del chicco abbondanti quantità di CO2 vengono prodotte all’interno dei chicchi e che vengono abbondantemente rilasciate terminato il ciclo. La maggior parte del gas è rilasciato nei primi giorni dalla cottura e può proseguire fino ad un mese dalla tostatura. La velocità del degasamento dipende da diversi fattori:
- tempo di tostatura: generalmente tostature “fast” degasano più velocemente di tostatura “slow”
- colore di tostatura: generalmente colori di tostatura più scuri degasano più velocemente di colori di tostatura più chiari a parità di tempo di tostatura;
- temperatura ambiente: generalmente caffè conservati a temperature più elevate degasano più velocemente di caffè conservati a temperature più basse;
- pressione interna dell’imballaggio: imballaggi che conservano i chicchi a pressione ambiente permettono al caffè di degasare più velocemente rispetto a imballaggi che conservano i chicchi con una sovrappressione interna.
La fase di degasamento è cruciale per la qualità dell’espresso preparato in tazza. Se il caffè tostato non è sufficientemente degasato, cioè se contiene un’elevata quantità di anidride carbonica, questa verrà rilasciata nel panetto di caffè compattato nella camera di estrazione della macchina caffè espresso, procurando maggiore resistenza idraulica al passaggio dell’acqua calda sotto pressione, procurando possibili fenomeni di sovra estrazione. L’eccessiva presenza di CO2 non permette quindi una corretta percolazione inficiando negativamente sull’estrazione e procurando una schiuma costituita da bolle eccessivamente grandi con la conseguenza di una persistenza della crema non sufficiente.
 
6. Imballaggio e shelf life
La qualità del caffè tostato si degrada per azione di alcuni elementi presenti nell’atmosfera ambiente che, in talune circostanze, sono in grado di accorciare la vita utile del prodotto in poco tempo. I fattori che degradano la qualità del caffè tostato sono in particolare quattro: innanzitutto la presenza dell’ossigeno che a contatto con la parte lipidica del chicco innesca immediatamente reazioni di ossidazione. L’effetto negativo dell’ossigeno a contatto con il caffè è il degrado della qualità aromatica con la presenza di aromi di rancido, sempre sgradevoli in una tazza di caffè espresso. La qualità del caffè viene degradata dalla presenza di umidità nell’atmosfera di conservazione, dalla temperatura di stoccaggio, dalla presenza di luce a contatto con il caffè. Per questi motivi il caffè deve venire conservato in un imballaggio che permetta di offrire un’elevata barriera nei confronti dell’ossigeno, dell’umidità e della luce. E’ sempre consigliabile la conservazione del caffè a temperature non elevate, sotto i 20 gradi centigradi.
 
7. Estrazione e qualità di tazza

La caratterizzazione sensoriale del caffè espresso coinvolge tutti i nostri sensi, a partire dalla valutazione visiva della crema che dev’essere compatta, consistente, di tessitura fine e persistente nel tempo. Prima della degustazione al palato la valutazione olfattiva è fondamentale: il caffè espresso è ricco di sostanze chimiche aromatiche volatili presenti non solamente nella crema ma soprattutto nella bevanda. Per questo motivo è importante rompere la crema con un cucchiaino per permettere agli aromi contenuti nel liquido di arrivare ai recettori olfattivi. Un caffè di qualità è innanzitutto privo di difetti che possono essere dovuti alla presenza di caffè difettato e/o da difetti di tostatura. I possibili aromi difettati nel caffè sono terra, muschio, muffa, cantina, medicinale, fenico, marcio, sterco, gomma, gomma bruciata.
Al palato l’espresso deve avere un piacevole equilibrio tra i gusti acido e amaro con una nota dolce predominante, un corpo intenso e qualitativamente piacevole per lasciare poi al palato un retrogusto elegante, piacevole e persistente.
L’attrezzatura per la preparazione dell’espresso è parte integrante della qualità finale della bevanda e ciò si traduce nell’utilizzo di un macinacaffè studiato per creare nel macinato una curva granulometrica plurimodale e una macchina caffè espresso in grado di erogare acqua calda sotto pressione in modo preciso e ripetibile. La preparazione di un buon caffè espresso inizia con la macinatura, processo durante il quale il chicco di caffè viene frantumato e poi macinato. Durante la macinatura il caffè viene esposto al contatto con l’ossigeno e la contemporanea fuoriuscita di anidride carbonica provoca anche il deperimento aromatico con la perdita di aromi. Per questo motivo la macinatura della dose per l’espresso al momento è fondamentale per avere sempre un caffè macinato fresco a aromaticamente complesso. La fase della dosatura e pressatura sono importanti al fine di compattare il caffè macinato nel filtro e permettere all’acqua in erogazione di estrarre tutto ciò che di buono vi è contenuto. La macchina caffè espresso deve essere in grado di erogare acqua calda sotto pressione in modo preciso e soprattutto ripetibile, sfruttando le moderne applicazioni tecnologiche che permettono di impostare determinate temperature dell’acqua, differenti profili di preinfusione attraverso la modulazione del flusso di acqua, differenti profili di pressione durante l’erogazione e differenti profili di temperatura dell’acqua durante l’erogazione.
 
 
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31/03/2018

di Andrej Godina

La formula delle 7 regole di Andrej Godina per ottenere un caffè espresso di qualità

Per ottenere un espresso di qualità è imprescindibile nei paesi consumatori porre attenzione a sette punti che incidono nella estrazione del caffè e nella qualità finale di tazza

Il Caffe veste prada - espresso Faro.jpg
Il metodo espresso di estrazione del caffè probabilmente è il più complesso nel panorama dei metodi di preparazione della bevanda e quello che permette di ottenere in tazza la bevanda chimicamente più complessa. Il caffè tostato è ricco di sostanze chimiche che vengono prodotte in tostatura principalmente grazie alle reazioni di Maiilard, caramelizzazione e degradazioni di Strecker. Il caffè tostato, se analizzato in laboratorio, è un vero e proprio concentrato che include all’incirca 2000 sostanze chimiche di cui quasi la metà sono composti aromatici volatili.

Il metodo espresso, inventato alla fine del XIX secolo con le prime macchine a vapore, permette in pochi secondi di estratte tutto il meglio che c’è all’interno del caffè tostato utilizzando l’acqua sotto pressione quale solvente di estrazione. La percolazione avviene attraverso il panetto di caffè tostato e macinato permette di ottenere nei canonici 20-30 secondi un concentrato di sostanze aromatiche che rende il consumo della bevanda una vera e propria esperienza sensoriale d’eccezione. Dalle primordiali macchine a vapore, dove la pressione dell’acqua era fornita dalla caldaia vapore, quindi parliamo di un valore che si aggirava attorno ai 1,5 bar, si arriva a pressioni molto più elevate con l’introduzione della leva. La macchina a leva del 1945 permette ad un pistone spinto da una molla, che viene precaricata dal barista attraverso l’azionamento manuale della leva, di spingere l’acqua di estrazione attraverso il caffè a una pressione iniziale di circa 12-14 bar. Nasce così il vero e proprio espresso come oggi lo conosciamo, ovvero una bevanda contenuta in una tazzina dal volume di circa 50 ml sovrastata da una spessa, consistente e persistente schiuma, detta crema.

La moderna macchina caffè espresso, nelle sue varie declinazioni tecnologiche, è in grado attraverso un motore elettrico di fornire la pressione costante di 9 bar all’acqua in estrazione. Alcuni modelli di macchina permettono di modulare la pressione e il flusso di acqua calda che passa attraverso il caffè e modificare a piacimento le caratteristiche sensoriali della bevanda.

Come si può intuire da questa breve introduzione preparare un espresso è l’atto più complesso e completo da un punto di vista chimico che l’uomo può fare utilizzando il caffè tostato e macinato: per questo motivo questo metodo richiede alcune imprescindibili precauzioni e attenzioni.
Dopo la mia pluridecennale esperienza lavorativa e accademica che mi ha portato ad estrarre decine di migliaia di tazze di caffè espresso sono giunto alla conclusione che alcuni punti fondamentali della filiera di produzione del caffè non possono venire trascurai se si desidera ottenere una tazza di qualità.
 
Di seguito quindi i 7 punti della formula 7 di Andrej Godina per l’espresso di qualità che devono venire presi in considerazione nei paesi consumatori:
 
1. La qualità del caffè verde e le condizioni di stoccaggio.
2. La tecnologia per la tostatura del caffè.
3. La curva di tostatura per l’espresso: temperatura iniziale, RoR, temperatura finale, raffreddamento.
4. Il colore di tostatura.
5. Degasamento del caffè tostato.
6. Imballaggio e shelf life.
7. Estrazione e qualità di tazza.

 
Il perfetto mix qualitativo di questi sette punti abbinati ad un elevato know how dell’operatore chiamato alla trasformazione del caffè verde permetterà di acquisire in tazza una qualità sensoriale impeccabile e di alta qualità.
 
 
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30/03/2018

di Andrej Godina

The Italian coffee blend espresso tradition and know how

Come to Italy and live the unique professional training experience organized by Umami Area on the Italina espresso blends

caffe espresso crema tigrata.jpg
Umami Area as “concept and vision” was born in 2012. Andrej Godina, moving to Tuscany gets to know Francesco Sanapo, with whom he starts activities and events aiming at the spreading of high coffee quality in Italy. This process concretely translates into the Umami Barista Camps: formation and training courses for coffee sector workers, based on the modules of the SCA (Specialty Coffee Association) Coffee Skills Program.
Umami Area developed in time the best coffee knowledge that speaks about specialty coffee and the real Italian espresso culture. Andrej Godina has a PhD in Science, Technology and Economy in the coffee Industry with a thesis on the espresso coffee sensory analysis. All the topics related to the espresso cup chain were studied together with the most important international coffee experts giving the opportunity to train on all the espresso brewing paramters. Coffee roasting, together with the green beans selection and the espresso percolation into the espresso coffee machine are the most important topics that Umami Area trainers will teach you during our courses.
Come with us into the Italian espresso coffee chain to discover all the espresso secrets that makes the espresso blend something magic.
The UMAMI training format is inspired by university campuses, where brilliant youth gather and share quality time not only devoted to study, led by outstanding international professors, but also to leisure time, mutual knowing, culture and experience sharing.

Join the international coffee eduaction with Umami Area and Umami Area Honduras in Las Capucas. Thus, Umami Camp is a high professional offer, taking place in a familiar and informal environment, with the chance to create and take part to a permanent training lab with coffee lovers and coffee experts.
Umami Area will offer ypu a cmplete coffee education on the Italian espresso culture with a progessional coffee knowledge and competence.
At the end of this training the participants will learn all about espresso, espacially everything it’s necessary to brew the beverage with consistency and quality. All the most important brewing parameters will be discussed as the water temperature and pressure, the grinding size distribution, dose, filter diameter, percolation time and beverage weight. Milano is designed as one of the best place in Italy to train on espresso: during the coffee week you are going to learn all the most important topics on espresso in different locations.
Spazio Candiani - Dalla Corte
MUMAC - Museum of the espresso coffee machine
La Cimbali - Binasco
Torrefazione Milani - Como
La Marzocco training center - Assago

DAY 1
MUMAC
the espresso coffee machine museum
La Cimbali factory - http://www.mumac.it

Agenda:
9:30 – 12:00 theoretical and practical sessions
12:00-13:00 visit at La Cimbali factory
13:00-14:00 lunch time
14:00-15:00 visit at the MUMAC Museum and La Cimbali factory
15:00-18:00 theoretical and practical sessions
During the first day the course’s topics would be:
Espresso history, the espresso coffee machine technological development, how Italians develop the brewing method, how to choose the single origin green beans for espresso, how to taste espresso, espresso tasting card, an introduction to sensory analysis, how to define the sensory quality of the espresso, Italian espresso definition and regional espresso habits.
During the first day all the basic information regarding espresso methods and green bean selection will be developed:
- how to do quality control on green beans for espresso (roasting, tasting, evaluating the quality)
- how to choose the right green beans for espresso
- how to use the specific espresso tasting card
- how to brew the right espresso for quality control.
Aperitif time & dinner: free time

DAY 2
Caffè Milani roastery
Como
http://www.caffemilani.it

Agenda:
9:00 – 12:00 visit to Caffè Milani factory with theoretical and espresso practical sessions
13:00-14:30 lunch time
14:30-16:00 theoretical and practical sessions
During the third day the trainer will train on the following topics:
Espresso definition, coffee sensory analysis, how to define the brewing parameters, which grinder and which espresso machine to be chosen, water for espresso, sensory analysis on espresso coffee blends part 2.
During the day the participants will choose their own coffee blend recipes tasting it into the cup:
- choose the right espresso blend recipe
- how to run a coffee roastery for espresso
- how to evaluate the right espresso blend
- espresso blend tasting sessions
Visit to the roastery plant in Como where to see the roasting facility, green coffee warehouse, quality control lab.
Return to Milano for dinner.
Ratanà Restaurant
Via Gaetano del Castillia 28
http://www.ratana.it/?lang=en
18:30 – 20:00 Olive oil tasting session with a short theoretical lesson on how to produce olive oil sensory analysis and practical sensory session with three different olive extra virgin oils (North, Central and South of Italy).
20:00 Dinner with a tasting menu with local milanese dishes. The dinner represents a journey of the senses evoking exciting flavours, at times unusual, tastes and textures, often obtained through the use of newly learned cooking techniques. Euro 70,00 per person including the wine pairing with a selection of natural wines.

DAY 3
La Marzocco Milano
http://it.lamarzocco.com/it/milano-coffee-shops/uffici/

Agenda:
9:00 – 12:30 theoretical and practical sessions
12:30-14:00 lunch time
14:00-17:00 theoretical and practical sessions
During the day the trainer will train on the following topics: how to process roasted coffee for espresso, cooling time, degassing phase, packaging, espresso parameter on the espresso coffee machine, sensory analysis, how to set up a quality control lab, sensory analysis on espresso coffee blends part 3.
During the last day the last workshops will be performed:
- choose the right espresso blend recipe
- espresso blend tasting sessions from the most significant Italian roasters
18:30 aperitif and dinner time:
Vino al Vino Restaurant
Via Gaspare Spontini 11
http://www.enotecavinoalvino.it
Wine tasting session with a short theoretical lesson on how to perform wine sensory analysis: colour, aroma, tastes, body and aftertaste.
Practical tasting session with a selection of different Italian wines, white and red, produced in North, Central and South of Italy.
20:00 Dinner with a tasting menu with recepies from local cuisine from south of Italy and a wine paring of natural wines. Euro 35,00 per person including the wine pairing with a selection of natural wines.

DAY 4
Spazio Candiani
Dalla Corte espresso coffee machine
Via Candiani 127 - Bovisa, Milano

Agenda:
9:00 – 13:00 theoretical and practical sessions
12:00-14:30 lunch time
14:30-18:00 theoretical and practical sessions

12:30 Luch time - coffee menu with a selection of single origin coffees locally roasted.
Lavazza Flagship Store
Piazza S. Fedele, 2
https://www.lavazza.it/it/chi-siamo/stores/flagshipstore.html
During the day the trainer will train about the following topics: coffee roasting process, roasting technology, coffee roasting profile for filter and espresso, colour measuring methods, roasting pre-blended coffees, roasting single origin coffees and post blending activity, sensory analysis on espresso coffee blends part 1.
During the day the roasting process will be the main focus on the theoretical and practical workshops:
- roasting pre-blended coffee for espresso blends
- roasting single origins and post blending workshop
- espresso blends tasting sessions from the most significant Italian roasters

At the end the participants can choose to achieve the Coffee Skills Program certifications with the written tests.
 
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