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08/02/2018

di Alessio Simonetta

COFFEE IS FERMENTING

INTERVIEW WITH LUCIA SOLIS

When the sun sets, in the coffee plantations the hard work of picking cherries ends, then a first selection is made by separating them by colour, the first index of the maturation state, then they’re divided into bags and transported to the mill. Only for washed and semi-washed (honey) coffees it happens immediately the depulping and so obtein the seeds in parchment covered by the mucilage after that are deposited in tanks, where fermentation begins.
To learn more about this process I had a chat with Lucia Solis, originally from Guatemala but raised in California where she graduated in enology and viticulture at the “U.C. Davis” but from many years she works in the production of quality coffee alongside the producers of Latin American countries, she defines herself as fermentation designer and with her consulting helps to find customised individual solutions based on fermentation control to keep the production process consistent, she’s also licensed Q-grader for quality control in cupping.
 
Hey Lucia, let’s start from the bases:
A terms used very often in coffee is “anaerobic fermentation” what exactly does it mean?
Mostly of the people in coffee industry don’t use scientific terms, and I like to crìorrect them. Sometime somebody want to be more specific saying “anaerobic fermentation” but is actually less specific and more confusing. Fermentation is always by definition anaerobic, aerobic fermentation does not exist because yeast and bacterials do not “respire”.

What happen during the fermentation process in coffee?
Yeast and bacteria naturally found in the soil, cherry skin, and mill environment metabolize the sugar in the mucilage and convert it to carbon dioxide and alcohol in the case of yeast, and acids in the case of bacteria. Both yeast and bacteria produce enzymes to help break down available food sources like the sugars found in mucilage. The coffee seed itself is not transformed by this process, but there is still a flavour impact from fermentation that can be noticed after roasting. Even though only mucilage is removed in the fermentation, the impact is obvious to anyone who has ever found an “over-fermentation” or “winey” defect in a cupping.

Is it possible control the fermentation in the way that the coffee going to express in cup the flavours that we want?
Yes, I notice that yeast strains have an effect on the flavour profile of coffee, like in wine is.
My job is helping my clients to be consistent in what they want. I can design a fermentation process for their coffee that express the components in more acidity, more body or more fruity and this is also depending from the raw material that we using and to the constant control of time and environmental temperature.
 
Does the choice of container material in which fermentation takes place affect the final result in the cup?
The material doesn’t matter in so, but the way the material interact with coffee matters.
Concrete is harder to clean for example, I prefer plastic or stain steel because are easy to clean, is all about hygienic and temperature so the heat transfer that the material that we choose act and obviously this factor has to do with the climate.

To produce some wines they use the technique of macerating the grapes with the peel, it is possible apply this technique in coffee?
When we produce wine we are interested in the pulp and peel because there are concentrated phenols and aromatic notes, we try to maximize the composition of these two elements while minimizing that of the seeds.
In coffee you only worry about the seeds, not the peel or the pulp, all the flavors of coffee are in the seeds is there the game, so we have a completely opposite objective and consequently also a process opposite from that of wine.
It is right to exploit my studies regarding chemistry and microbiology but it makes no sense to replicate the techniques used in wine production on coffee, I think it is stupid. I know that someone tries to use this system and if it achieves good results in the cup it's just lucky because they do not know what they're really doing.

 
Will the new generations of coffee producers be more sensitive about this step in the production chain?
There is a lot of resistance to changes the ways. Coffee, especially in Central America where I’m specialise, it has been produced with the same system for 80 years, a lot of the mill are build ages ago and even the new ones are build with almost the same instructions only with new material, so there is still the same mentality and the production is kind of stock at the same point, but the market demand has really changed a lot in terms of specialty so there is a big gap between what the people want and what the producers are able to provide right now.

What changes do we need?
The effort is to change the people mind working in the countries of origin by educating them in what is important but sometimes I realize that for those who want to innovate there is still little information accessible in the agriculture programs launched by the institutions and few professionals in the industry, something is changing but in my opinion is that we are still far from having a good educational culture, a strength in the field of research is on the genetic classification thanks for example to the work of the World Coffee Research.

Who should start this change?
I really believe that we all have to pay more for our cup of coffee in the consumer countries and the producers need to give the people a reason to pay more and to communicate what they doing to make their coffee better. Social media has a big role to play in this game but has to come from both hands working together (producers-green buyers-roasters).

You have worked with several producers in Honduras, what do you think of the quality of honduran coffee?
This is the hardest question to answer! For me Honduras is like a precious hidden gem. I have worked in all Central American countries and Honduras has the greatest potential there is a high quality raw material but we are not aware of having it and this makes me sad, lack the infrastructure that there are in Guatemala for example or the development of Costa Rica.

 
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07/02/2018

di Alessio Simonetta

LA FERMENTAZIONE DEL CAFFÈ

INTERVISTA A LUCIA SOLIS

Quando il sole tramonta, nelle piantagioni di caffè si termina il duro lavoro del raccolto delle drupe, in seguito viene fatta una prima selezione separandole per colore, primo indice dello stato di maturazione, poi le si suddivide in sacchi e le si trasporta fino al mulino. Solo per i caffè lavati (washed) e semi lavati (honey - semiwashed) avviene subito la despolpazione, estrazione di popla e buccia delle ciliegie, ottenendo così i semi in pergamino ricoperti dalla mucillagine che vengono depositati in vasche o in grandi botti, dove ha inizio la fermentazione.
Per conoscere meglio questo processo ho fatto due chiacchiere con Lucia Solis, originaria del Guatemala ma cresciuta in California dove si è laureata in enologia e viticultura alla “U.C. Davis” ma da anni lavora nella produzione del caffè di qualità accanto ai produttori dei paesi Latinoamericani, lei si definisce fermentation designer, con le sue consulenze aiuta a trovare soluzioni personalizzate in base alle singole esigenze e a mantenere costante il processo produttivo, oltre ad essere Q-grader autorizzata per il controllo qualità in tazza.

 
Ciao Lucia, iniziamo dalle basi:
Un termine che spesso si sente è “fermentazione anaerobica” cosa significa?
La maggior parte delle persone nell’industria del caffè non usa i termini scientifici corretti, spesso si parla di fermentazione anaerobica per essere più specifici ma in realtà si crea solo più confusione. 
La fermentazione è anaerobica per definizione, lievito e batteri non “respirano" 

Cosa accade durante la fermentazione?
Dal punto di vista chimica è una trasformazione anaerobica naturale, lievito e batteri presenti naturalmente nel terreno, nella buccia della ciliegia e nell’ambiente metabolizzano lo zucchero presente nella mucillagine e lo convertono in anidride carbonica e alcol nel caso del lievito, e acidi nel caso dei batteri. Sia lo lievito che i batteri producono enzimi, microrganismi vivi, che aiutano a scomporre le fonti alimentari disponibili, come gli zuccheri presenti nella mucillagine. Il seme del caffè non viene trasformato da questo processo, ma subisce comunque un impatto aromatico dalla fermentazione che può essere notato dopo la tostatura. Anche se viene rimossa solo la mucillagine nella fermentazione, l'impatto è evidente per chiunque abbia mai trovato un difetto di "eccessiva fermentazione" o "vinoso" in cupping.

Si può controllare la fermentazione in modo tale che il caffè esprima in tazza gli aromi che desideriamo?
Sì, ho notato che i ceppi di lievito hanno un effetto sui profili aromatici anche nel caffè, come nel vino. Possiamo quindi far esprime al nostro caffè più aromi fruttati o una acidità più spiccata, ovviamente dipende dalla materia prima e dal monitoraggio costante di tempo e temperatura, un po' più complicato è lavorare sul corpo.
La mia mansione è capire cosa necessitano i produttori nella fase di post raccolto, a volte il processo di fermentazione non è la soluzione giusta per il risultato che si vuole ottenere e quindi optiamo per altre soluzioni che si adattino alla loro scelta commerciale.


La scelta del materiale del recipiente in cui avviene la fermentazione incide sul risultato finale in tazza?
Non è importante il materiale usato in quanto tale, ma in che modo il caffè interagisce una volta a contatto con il tipo di materiale di costruzione della vasca, per esempio il calcestruzzo è molto difficile da pulire io personalmente preferisco lavorare con botti di plastica o acciaio perché sono facili da pulire, è tutta una questione di igiene e temperatura, ogni materiale ha un tempo di trasferimento di calore differente in base alle condizioni climatiche presenti.
Per esempio nel El Salvador la maggior parte delle volte lavoro con una temperatura ambiente che può avere picchi di 35°C mentre nelle montagne del Guatemala a 15°C.

Per la produzione di alcuni vini si usa la tecnica di macerazione delle uve con la buccia, è possibile applicare questa tecnica nel caffè?
Quando si produce vino si è interessati alla polpa e alla buccia perché lì sono concentrati i fenoli e le note aromatiche, si cerca di massimizzare la composizione di questi due elementi mentre si minimizza quella dei semi.
Nel caffè ci si preoccupa solo dei semi, non della buccia o della polpa, tutti gli aromi del caffè sono nei semi, è lì il gioco, quindi abbiamo un obbiettivo completamente opposto e di conseguenza anche un processo opposto da quello del vino.
È giusto sfruttare i miei studi per quanto riguarda la chimica e la microbiologia però non ha senso replicare le tecniche usate nella produzione vinicola sul caffè, penso sia stupido. So che qualcuno prova a usare questo sistema e se raggiunge buoni risultati in tazza è solo fortunato perché non sa quello che realmente sta facendo.

 

Le nuove generazioni di produttori di caffè saranno più sensibili riguardo a questo step della catena produttiva?
C’è ancora una tendenza a non cambiare i processi nel caffè, specialmente nei paesi Centro Americani dove ho lavorato di più, esiste un sistema produttivo vecchio di ottanta anni la maggior parte dei mulini sono stati costruiti molti anni fa con una progettazione ormai obsoleta e i nuovi sono costruiti sullo stesso modello solamente usando nuovi materiali.
La mentalità dei produttori non è cambiata di molto, è come se il sistema di produrre caffè si fosse fermato nel passato ma la domanda è cambiata in modo esponenziale sopratutto per  il caffè specialty, ad oggi si è creato un grande divario tra cosa il mercato richiede e cosa i produttori sono in grado di produrre.

Di quali cambiamenti abbiamo bisogno?
Lo sforzo maggiore è cambiare il pensiero delle persone che lavorano nei paesi di origine educandoli in cosa è importante ma a volte mi rendo conto che per chi vuole innovarsi ci sono ancora poche informazioni accessibili nei programmi di agricoltura varati dalle istituzioni e pochi professionisti nel settore, qualcosa sta cambiando ma la mia opinione è che siamo ancora lontani dal avere una buona cultura educativa, un punto di forza nel campo della ricerca è sulla classificazione genetica grazie per esempio al lavoro del World Coffee Research.

Da chi deve partire questo cambiamento?
Credo vivamente che tutti noi come consumatori dobbiamo pagare di più la nostra tazza di caffè al bar e i produttori devono dare alle persone una ragione per pagare di più il loro caffè.
Bisogna coinvolgere e aiutare i contadini a conoscere maggiormente la filiera tanto quanto i baristi e importatori di caffè verde sono sempre più coinvolti ad andare nei paesi di origine per capire il lavoro che rende il caffè che comprano, un caffè speciale.
I social network giocano un ruolo importante perché permettono la comunicazione tra le parti per lavorare uniti verso un interesse comune.

So che hai lavorato con diversi produttori in Honduras, cosa ne pensi della qualità del caffè hondureño?
Questa è la domanda più difficile a cui rispondere!
Per me Honduras è come una gemma preziosa nascosto. Ho lavorato in tutti i paesi Centroamericani e Honduras ha il più grande potenziale c’è una materia prima di alta qualità ma non si ha la consapevolezza di averla e questo mi rende triste, mancano le infrastrutture che ci sono in Guatemala per esempio oppure lo sviluppo del Costa Rica.

 
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31/01/2018

di Alessio Simonetta

UMAMI AREA HONDURAS PROYECTO FINCA RIO COLORADO

DESDE LA SOSTENIBILIDAD HASTA LA EDUCACIÓN DEL MEDIOAMBIENTE

Umani Area, es una asociación dedicada a la capacitación cafetera de alta calidad, recientemente ha desarrollado fuertes vínculos de colaboración con la Cooperativa COCAFCAL (Cooperativa Cafetalera Capucas Limitada), que comenzó gracias a la organización del Umami Coffee Campus, dos semanas de capacitación en café visitando fincas, asociadas con el Coffee Diploma System de SCA (Specialty Coffee Association).
Recientemente un grupo de socios de Umami compró la finca "Finca Río Colorado" ubicada al noroeste de Honduras, en la región de Copán, exactamente alrededor de el área protegida del Parque Nacional Celaque, patrimonio mundial de la Unesco.

La finca se encuentra a una altitud entre 1150 y 1250 metros sobre el nivel del mar e incluye varios paisajes compuestos principalmente por pinares y árboles de plátano. Las fronteras de la finca están delimitadas por dos ríos; al norte, el río Colorado, al sur, el Aruco.
La extensión de la propiedad es de unas cuarenta hectáreas en las que se cultivan árboles de café entre dos y siete años de edad. Perteneciente a la especie Arabica y de diferentes variedades: Catuai (Rojo, Amarillo y Naranja) y el cultivar Catimor IHCAFE 90 y Lempira.
La posición de la finca justo al pie de las montañas de Celaque con los ríos que la rodean, ayudan al terroir a tener las mejores condiciones ambientales para la producción de café en términos de humedad y fertilidad del suelo.
Hasta ahora la finca solo está certificada por Rainforest Alliance y hace unos meses comenzó la transición al cultivo puramente orgánico, prerrogativa que no permite el uso de fertilizantes químicos. Este cambio requerirá un ciclo de trabajo de tres años durante el cual debe seguir las normas de certificación orgánica.



Alex Melendez, el agrónomo de COCAFCAL es el supervisor de este proceso:
"Finca Río Colorado es un proyecto muy interesante con un gran potencial, gracias a los dos ríos que pasan cerca de ella, será posible desarrollar diferentes cultivos experimentales sostenibles facilitando la biodiversidad y así ser un ejemplo a seguir.
Además este proyecto ayudará al desarrollo socio-económico local creando un nuevo empleo con la construcción de un espacio dedicado a un museo interactivo sobre la historia del cultivo del café en el área de Las Capucas, los visitantes podrán ver la exhibición de varias máquinas , de lo más antiguo a lo más moderno, utilizado para el proceso de producción"


El objetivo de Umani Area es construir en la comunidad un centro de capacitación adecuado y Finca Rio Colorado será el corazón de este. La finca ya es utilizada por el  equipo técnico de la cooperativa COCAFCAL como lugar de capacitación de los agrónomos que brindarán apoyo a los productores.
Umami Area esta promoviendo el uso de prácticas agrícolas innovadoras que respeten el medioambiente, facilitando el desarrollo de la sostenibilidad ecológica de la biodiversidad e invierte en investigación experimental para que el proyecto sea un modelo de estudio para los socios de la cooperativa.
También la escuela local de capacitación "Capucas Coffee Academy" es parte del proyecto Finca Río Colorado con el apoyo de los entrenadores del área de Umami para elevar el nivel estándar de conocimiento y la sabiduría de los productores de café y los jóvenes locales, ofreciendo capacitaciones y cursos sobre café con la oportunidad de obtener el módulo de certificación del Coffee Diploma System de SCA. La academia también ofrece una biblioteca de libros técnicos, disponible gratuitamente para cualquier investigación científica sobre el café.


Francisco Villeda llamado "Panchito" es el capataz, la persona a cargo del trabajo de mantenimiento diario que la finca necesitas, es uno de los miembros fundadores de la cooperativa y también un productor con gran experiencia en la producción de microlotes de café especiales.
 
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30/01/2018

di Alessio Simonetta

UMAMI AREA HONDURAS - FINCA RIO COLORADO PROJECT

FROM SUSTAINABILITY TO ENVIRONMENTAL EDUCATION

Umami Area, is an association dedicated to high quality coffee training, it has developed recent strong collaborative links with Cooperative COCAFCAL (Cooperativa Cafetalera Capucas Limitada), which began thanks to the organization of Umami Coffee Campus, two weeks of coffee training in farms associated with Coffee Diploma System of SCA (Speciality Coffee Association). A group of Umami’s partners recently bought the farm “Finca Rio Colorado” located at North West side of Honduras, in Copán region, exactly at the border with the protected area of Celaque National Park, Unesco world heritage.

Finca Rio Colorado - photo by Matteo Mabilia

The farm is located at an altitude between 1150 and 1250 meters above sea level and includes a varied landscape composed mainly of pine woods and platano’s tree. The borders of the farm is delimited by two rivers, to the north the Rio Colorado, to the south the Aruco.
The extension of the propriety is about forty hectares that are cultivated coffee trees between two and seven years of age. Belonging to the Arabica species but different varieties: Catuai (Red, Yellow e Orange) and Catimor cultivar IHCAFE 90 and Lempira
The position of the farm just to the bottom of Celaque mountains with the rivers surrounding it helping the terroir have the best environmental conditions for the coffee production in terms of humidity and soil fertility.
At he moment the finca is only certified by the Rainforest Alliance and a few months back it has started the transition to purely organic cultivation, prerogative that does not allow the use of chemicals fertilizer. This change will require a three years work cycle during which it must follow the organic certifications rules.

A. Melendez - photo by Matteo Mabilia

Alex Melendez, the agronomist of COCAFCAL is the supervisor of this process: 
“Finca Rio Colorado is a very interesting project with a big potential, thanks to the two rivers that pass close to it, it will be possible to develop different experimental sustainable cultivations facilitating the biodiversity and so to be an example to follow.
Furthermore this project will help the local social-economic development creating a new employment with the building of a space dedicated to an interactive museum about the history of coffee cultivation in the Las Capucas area, the visitors will be able to see the exhibition of various machines, from the most antique to the most modern, used for the production process“

The Umami Area’s goal is to build in the community a proper training centre and Finca Rio Colorado will be the heart of it. The farm is already used by the technician of the cooperative COCAFCAL as training venue for the agronomists that will give support to the producers.
Umami Area is promoting the use of innovative agricultural practices respecting the environment, making easy the development of biodiversity eco-sustainability, and invest in experimental research so the project could be a model to study for the cooperative’s partners.
Also the local training school “Capucas Coffee Academy” is part of the project Finca Rio Colorado with the support of the Umami Area’s trainers to raise the standard level of knowledge and the know-how of the coffee producers and the young local people, offering training courses about coffee with the opportunity to get the module certification of the Coffee Diploma System of SCA. The academy also provides a library of technical books, freely available for any scientific research on coffee.

Panchito - photo by Matteo Mabilia

Francisco Villeda called "Panchito" is the capataz, the person in charge of the daily maintenance work that the farm needs, he is one of the founding members of the cooperative and also a producer with great experience in specialty coffee microlots.
 
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