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World Barista Championship in Honduras

24/05/2017

di Andrej Godina
ultimo aggiornamento 09/07/2017 16:38:08

Diario di viaggio di una campionessa. Come fare a vincere due anni consecutivi il titolo di miglior barista dell’Honduras.

classe barista capucas coffee academy Mary.jpg
Un articolo di Andrea Bassetti, Las Capucas - Honduras.

In Honduras gli appuntamenti, gli orari e le tabelle di marcia sono un optional. Dopo avermi raccomandato massima puntualità, mi trovo alle 4 di notte in punto davanti al cancello della cabana, la struttura dove dormo.
Alle 4:15 decido di telefonare a Mari:
“Ciao Mari dove sei?” le dico in maniera un pò apprensiva.
“A casa perché?”. Mi risponde con tutta naturalezza.
“Avevamo appuntamento alle 4”.
“Ah si, fra un po’ arrivo”. Mi saluta e mette giu.
Alle 4:45 finalmente sento il clacson del furgone: Alfredo alla guida, Iris, addetta al controllo qualità del caffè, Mary, detentrice del titolo di miglior barista dell’Honduras, Jesus, suo fratello venuto per assisterla, Lourdes, coach di Mary, ed io tutti insieme all’interno di un veicolo omologato per cinque persone pronti per partire alla volta di Tegucigalpa, capitale honduregna dove Mary si esibirà nella settima competizione che decreterà il miglior barista del paese.
A metà del viaggio Jesus, stanco dell’aria condizionata che Alfredo tiene al massimo, ma soprattutto di essere compresso dietro in mezzo a noi, decide di sfidare la pioggia e, riparato con un telo di plastica si sdraia in mezzo alle valigie sul cassone aperto del furgone.
Il luogo di partenza è Las Capucas, un’oasi magica di pace e natura dove, all’interno di una comunità di due mila persone, 890 soci fanno parte di una cooperativa che con i suoi cinque mila ettari di piantagioni di caffè esporta in 18 paesi in tutto il mondo.
Ognuno dà una tempistica di viaggio diversa che va dalle 5 alle 8 ore. In Honduras non esiste saltare un pasto per cui tra viaggio e pausa cibo in otto ore siamo a Tegucigalpa.
La capitale dell’Honduras, dove avverrà la competizione, è famosa per essere una delle città più pericolose del mondo a causa della grande diffusione del traffico di droga, di armi e dall’elevato numero di bande criminali: se ne contano a migliaia.
Quando arriviamo in albergo infatti le ragazze vanno subito nella struttura accanto all’hotel dove si svolgerà la competizione i due giorni successivi per una riunione, mentre i ragazzi decidono di andare a prendere un caffè in un bar.
Mi propongo di accompagnarli ma mi fanno capire che non è una buona idea poiché il fatto di essere straniero sarebbe un rischio per la mia e la loro incolumità. In città infatti, come in tutta l’Honduras del resto, è difficile incontrare un forestiero.
Dopo essermi fatto una doccia raggiungiamo le ragazze le quali, terminata la riunione, hanno a disposizione due ore per esercitarsi per l’ultima volta prima della gara di domani. Il palazzo è tutto per noi, siamo gli ultimi ad allenarsi.
La squadra è in sintonia, Mari ha provato talmente tante volte che ormai recita la sua parte a memoria e, dopo i settaggi sulla nuova macchina e i soliti inconvenienti dell’ultimo minuto siamo pronti per la sfida. La maglietta rossa di Iris con la scritta “Failure is not an option” sfida l’umiltà che contraddistingue lo spirito della comunità e di tutto il popolo honduregno in generale. Assaggiamo talmente tanti caffè che un’ora dopo essere arrivato sono elettrico.
La macchina da caffè che si userà in competizione è la stessa che abbiamo in cooperativa quindi il settaggio e la familiarità con essa è un compito apparentemente semplice.
In competizione lo stato d’animo e l’emozione giocheranno un ruolo fondamentale. Mezzo secondo di estrazione in più o in meno, una pressatura di caffè leggermente più debole o più forte, una montatura del latte errata o, un leggera differenza sulla miscelazione tra latte e caffè nella preparazione dei 4 macchiati, potrebbero portare all’eliminazione della gara.
La magia del caffè prodotto in maniera artigianale e con la massima attenzione alla qualità è che il risultato del caffè che ne verrà fuori non è mai scontato.
Nelle torrefazioni industriali invece, che usano di base un prodotto di dubbia qualità, per rendere omogeneo e a prova di stupido il caffè tendono ad appiattirne il gusto finale con una tostatura breve e aggressiva che risalta solamente il sapore amaro annullando tutte le sfaccettature aromatiche che dovrebbero rendere un caffè speciale ed unico.
La sera decidiamo di mangiare in un noto fast food, che divide la struttura con altri due punti ristoro simili. Mentre ci gustiamo il nostro panino sentiamo un forte rumore provenire dalla sala. Una piastrella grande e pesante si è staccata dal soffitto ed è caduta per terra andando a finire sui divanetti del tavolo vicino a noi. Per fortuna il tavolo era vuoto altrimenti qualcuno sarebbe dovuto correre perlomeno in ospedale. Tra l’indifferenza dei commessi notiamo che sotto ad un altro tavolo vicino a noi ci sono i resti di un’altra piastrella. Alziamo gli occhi per vedere la condizione della nostra parte di soffitto, ci affrettiamo a finire la cena e ce ne andiamo in albergo.
 
Il giorno della competizione è arrivato. Mi imbelletto per bene, sfodero una camicia tutta ciancicata che avevo nello zaino e raggiungo le ragazze le quali, sono intente a truccarsi a vicenda.
Io e Iris andiamo verso il luogo di gara mentre Mari e Lourdes decidono, per stemperare la tensione, di andare dal parrucchiere a farsi belle.
Dopo aver preso il pass ci dirigiamo verso la sala dove avverrà la competizione. L’inizio è previsto alle 9 ma al momento del nostro arrivo alle 9:30 ancora deve cominciare il tutto.
I partecipanti sono 10 ma solamente 5 passeranno alla fase successiva di domani dove si decreterà il vincitore che l’anno successivo andrà a Seul per affrontare la competizione mondiale. I partecipanti hanno a disposizione 15 minuti per prepararsi e allestire il banco e 15 minuti per esibirsi. Ho assistito alle prove dell’esibizione di Mari talmente tante volte che ormai la so anch’io a memoria.
La prova consiste nel preparare  4 espressi, 4 macchiati e 4 caffè di fantasia.
L’attenzione nella preparazione e la qualità dei prodotti scelti da Mary e la sua squadra è indiscutibile ma la vera sorpresa avviene con la preparazione dell’ultimo dei 3 caffè grazie ad una realizzazione molto particolare. La ricetta è la seguente: utilizzando il metodo di estrazione caffè syphon, si macera  uva e mela cotogna con dell’acquasi filtra e la si unisce a 4 caffè espressi immersi in un bricco ghiacciato, si frulla poi il tutto con del miele di melipone, un particolare tipo di miele prodotto da una specie di api che non punge, e si versa il contenuto in dei bicchieri di vetro precedentemente posti a testa in giù con all’interno dei petali di rosa, gelsomino e menta. Il risultato al palato è una bevanda piacevolmente fresca con un’ottima dolcezza e dei sentori floreali entusiasmanti.
Alle 10:04 il presentatore inizia a fare gli onori di casa dando il via alla competizione.
La giuria è composta da 4 giudici sensoriali, 2 tecnici che monitorano la qualità tecnica, 2 supervisori e un leader.
Il primo partecipante, troppo emozionato, oltre a non parlare durante tutta l’esibizione non spiegando ciò che stesse facendo, non riesce neanche a stare dentro i 15 minuti cosi, al sedicesimo minuto, la giuria è costretta ad interrompere l’esibizione prima del completamento.
Il secondo, Jose, è il vero rivale di Mari. L’unico davvero temuto dalla nostra squadra.
Prima della sua esibizione la curiosità del pubblico cresce e si fa sentire. Dopo un lungo applauso il partecipante incomincia la sua esibizione con tutto il pubblico in piedi a filmare e fare foto.
Anche lui però è tradito dall’emozione, infatti al momento di porgere un cappuccino ad un giudice un po’ di latte cade sporcando il tavolo e, come se non bastasse, il leader durante l’esibizione è costretto ad intervenire spegnendo 4 piccole fiamme che erano sotto ad un liquido aromatizzato che stava uscendo fuori.
Dopo questa presentazione decidiamo di andare a mangiare qualcosa.
Andiamo a prendere Mari che stava ancora nel salone di bellezza e ci dirigiamo verso l’hotel.
Prima di uscire per ritornare alla gara assisto e vengo coinvolto in un rituale emozionante. Mari, al centro, è circondata da tutti noi che ci teniamo per mano. Il fidanzato di Mari, appena arrivato dopo un lungo viaggio per starle accanto, dà il ritmo ad una preghiera improvvisata invocando dio per assisterci durante questo cammino. Ascolto in silenzio la sua preghiera e quella di tutti gli altri che fanno la stessa cosa sottovoce.
Ormai sono parte integrante della squadra e questo mi fa sentire emozionato per la competizione tanto quanto loro.
Arrivati di nuovo al torneo assistiamo all’esibizione del vero avversario da battere. Un ragazzo Honduregno di origine americane, produttore di caffè, ben vestito e dotato di grande presenza scenica stupisce il pubblico e tutti noi con un’ottima esibizione senza sbavature.
E’ arrivato il nostro turno. Mari è l’ultima sfidante e fino a questo momento è rimasta dietro le quinte a preparare i suoi strumenti di lavoro senza guardare l’esibizione dei suoi avversari.
L’agitazione degli honduregni è difficile da riconoscere. Mari è sempre sorridente e Iris non lascia trasparire le sue emozioni anche se all’orecchio mi dice di essere emozionatissima.
L’esibizione è da manuale. Ottima presentazione, tecnica corretta e risultato come da copione.
Mari non sembra sentire la pressione dell’evento e del pubblico. Si comporta in maniera attenta e disinvolta come durante le prove in cooperativa. I 4 espressi vanno bene, idem per i macchiati. Quando è il momento del terzo e ultimo caffè, quello di fantasia, mi accorgo che si sta allungando troppo coi tempi tanto che ad un minuto dalla fine i giudici ancora non hanno davanti il loro caffè.
Lourdes e Iris, rosse in volto, cominciano a far trasparire la loro palpitazione. Chiude l’esibizione con 26 secondi di ritardo, ma questo non è un errore fatale dato che i giudici concedono un minuto extra time di tolleranza.
Dopo l’esibizione la tensione scende e Mari inizia a recriminare i piccoli errori che secondo lei ha commesso prima di consolarsi appellandosi a Dio: “Dio ha un piano, io sono il suo strumento”.
La tabella di marcia ovviamente è saltata, sono le 20 passate e la gara doveva terminare alle 18.  Mentre le ragazze, incuranti del tempo che scorre, chiacchierano dell’esibizione, gli organizzatori ci vengono a chiamare avvisandoci che è arrivato il momento delle premiazioni.
5 baristi passeranno alla fase successiva di domani. Tutti e 10 gli sfidanti sono posizionati davanti al presentatore il quale inizia ad elencare i qualificati cominciando proprio dallo sfidante più temuto dalla squadra. Il secondo è Andy, l’americo-honduregno. A seguire il terzo e il quarto. Mari sempre sorridente e impassibile ancora non è stata chiamata. Manca l’ultimo qualificato, uscire dalla competizione significherebbe buttare al vento mesi di duro lavoro. Il battito cardiaco mi diventa più accelerato fino a quando il presentatore non annuncia l’ultimo qualificato: “Mari Portillo”.
Tiriamo un sospiro di sollievo ed andiamo ad abbracciare la detentrice del titolo.
Poco dopo ci raggiunge Javier, un amico di Mari venuto per darle supporto direttamente da San Pedro Sula, la seconda città più grande dell’Honduras.
Tornando a casa chiedo a Javier quanto c’è di vero sul fatto che l’Honduras, e in particolare le due più grandi città, sono considerate pericolose. Mi risponde dicendo che dopo esser nato e vissuto nella tranquilla Santa Rosa, la cittadina più vicina alla cooperativa, si è trasferito per motivi di studio a San Pedro Sula dove, negli ultimi 4 mesi, è stato rapinato due volte.
Tuttavia mi rassicura dicendomi che dopo aver imparato la lezione ora sa come evitare determinate circostanze.
“dopo il secondo furto il cellulare lo nascondo dentro ad un quaderno tagliato per l’evenienza” mi dice.
“hai preso spunto dal film le ali della libertà?” gli chiedo.
“no, è stata una mia idea”.
Dopo cena, arrivati in albergo, scopro che Mari e il ragazzo non dormono assieme per motivi religiosi e culturali.
Dopo vari spostamenti di camera, data l’aggiunta dei due nuovi ospiti, andiamo a dormire: maschi da una parte e femmine da un’altra.
 
Dopo la lunga giornata di ieri mi sveglio più stanco del solito.
Per gli honduregni invece la mattina ha sempre l’oro in bocca cosi, durante la colazione, mentre loro sono intenti a ridere e scherzare, io cerco di raccogliere le forze per svegliarmi del tutto. Dopo il rito di preghiera ci dirigiamo verso la competizione che, come al solito è in ritardo. Mari è la terza ad esibirsi. Il secondo è Andy che conferma la sua bravura realizzando un’ottima esibizione ma con dieci secondi di ritardo. Mary come il giorno precedente non guarda nessuno dei suoi avversari e, fino all’ultimo secondo, è impegnata a trovare la perfetta macinatura del caffè che userà per la gara.
La dose di caffè macinato universalmente riconosciuta per preparare un espresso è di 7 grammi ma Mary per la sua preparazione ne userà 10. Tendenzialmente le miscele usate nei bar italiani hanno un gusto molto amaro, poco dolce, quasi sempre astringente e con sentori di terra e bruciato, dovuto anche all’utilizzo della specie robusta utilizzata in quantità più o meno elevate. Mary ovviamente userà un caffè di sola arabica, con un gusto ben bilanciato, dolce e delicato tanto da potersi permettere di utilizzare una maggiore quantità nella preparazione.
Il grado di macinatura quindi gioca un ruolo fondamentale per la corretta riuscita dell’espresso poiché il nostro obiettivo è quello di estrarre venti ml di caffè per tazzina in venti secondi.
Iris e Lourdes sono molto agitate a differenza di Mary che rimane sempre lucida e sorridente.
L’esibizione va come deve andare e Mari chiude la sfida con un minuto di anticipo. La tensione comincia a scendere sul volto di tutti noi. Ora è il momento degli abbracci e delle foto.
Nell’attesa della premiazione Alfredo, l’autista che ci ha portati fino a qui, mi intrattiene col suo racconto amoroso. Ha più di 40 anni e un figlio di due. In Honduras per fidanzarsi o sposarsi bisogna chiedere il permesso al padre della donna il quale, può accettare, prendersi del tempo o rifiutare senza neanche fare entrare in casa propria il pretendente. Qualora il padre decidesse di accettare è lui che detta le regole che la coppia deve seguire. Nel caso di Afredo l’inizio è stato traumatico poiché il padre della sua futura fidanzata, il giorno della presentazione ufficiale, non solo non lo ha fatto entrare in casa ma lo ha minacciato di andarsene con una pistola. Alfredo innamorato e caparbio non ha desistito e ha passato due anni vedendola di sfuggita una volta al mese. Col passare del tempo è riuscito a far cambiare idea al padre che ora lo tratta come un figlio.
Le esibizioni sono terminate, i giudici sono riuniti in una stanza per scegliere chi a novembre andrà a Seul a portare in alto il nome dell’Honduras ai campionati mondiali di barista.
L’attesa estenuante accresce la suspance e la tensione. Dopo più di un’ora dalla fine dell’esibizione i giudici sono ancora riuniti nella “camera di consiglio”.
Finalmente il presentatore prende il microfono e comincia coi ringraziamenti di rito prima di accogliere i giudici.
Successivamente vengono fatti salire sul palco tutti e cinque i finalisti. Il presentatore ora può cominciare ad annunciare la classifica partendo dal quinto classificato. I primi due nomi sono quasi scontati, almeno il podio per Mary non è messo in discussione. Lo dividerà con Jose e Andy. E’ proprio quest’ultimo a essere chiamato come terzo classificato. Rimane quindi a giocarsi il titolo insieme a lei Jose, il più temuto sulla carta dalla nostra squadra.
A questo punto la tensione si taglia col coltello.
Jose non riesce a trattenere l’emozione al contrario della sua avversaria apparentemente calma e sorridente.
Lourdes e Iris scoppiano in un pianto incontrollato fino a che il presentatore, con la classica canzone di sottofondo dei Queen “we are the champions” non annuncia al pubblico il nome del vincitore: “Mari Portillooooo”.
Fino a quel momento impassibile Mary si inginocchia con le lacrime al volto e i pugni chiusi prima di essere presa d’assalto da tutti noi in estasi. Abbracci, pianti e congratulazioni si sprecano. Una lunga fila di persone è in coda per fare una foto con la nostra Mary che orgogliosa tiene in alto la coppa del primo classificato portandosi a casa per il secondo anno consecutivo il titolo di miglior barista dell’Honduras.
 
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