Per ottimizzare la tua esperienza di navigazione questo sito utilizza cookies. Continuando la navigazione si autorizza l'uso dei cookies. Maggiori informazioni
Accetto
umamiarea
Facebook Twitter Youtube Newsletter
Andrej Godina
Andrej Godina FacebookAndrej Godina TwitterAndrej Godina YoutubeAndrej Godina Instagram
condividi: share facebook tweet this email

Espresso e filtro richiedono la stessa curva di tostatura. Falso.

01/08/2017

di Andrej Godina
ultimo aggiornamento 13/09/2017 22:08:10

Un breve saggio sulla tostatura del caffè per i metodi espresso e filtro, dettato dall'esperienza di assaggio e dalla caratterizzazione sensoriale di tazza.

umami barista camp ELEKTRA caffe` tostato.jpg
Tecnicamente il metodo di preparazione espresso e quello a filtro forniscono acqua di erogazione con parametri completamente differenti. Il metodo espresso eroga acqua calda a circa 92°C con una pressione di 9 atmosfere per un periodo corto di circa 25-30 secondi su una porzione di caffè macinato molto fine a differenza dei metodi a filtro e a infusione che forniscono acqua calda sul caffè macinato più grosso alla temperatura di circa 94-96° centigradi e ad pressione ambiente, per un tempo più prolungato che raggiunge anche i quattro minuti.

Queste macro differenze in termini di temperatura e pressione dell’acqua determinano una diversa estrazione dei componenti chimici bel caffè tostato che necessitano differenti profili di tostatura del caffè verde. Il caffè per espresso deve avere un colore di tostatura più scuro rispetto a quello del caffè a filtro per garantire alla bevanda un maggiore spessore di crema, una complessità aromatica e cosa importante, una corposità più intensa con un retrogusto persistente. Una tostatura più chiara nei metodi a filtro, in particolare perché il tempo di contatto acqua caffè è molto più elevato, permette di avere in tazza un gusto meno amaro, più acido e dolce, con una maggiore morbidezza tattile al palato, accompagnato dalla complessità aromatica molto più floreale e fruttata.

Di conseguenza diffidate dal tostatore che per meri motivi logistici e di produzione propone lo stesso caffè con lo stesso grado di tostatura per qualsiasi metodo di estrazione: quel colore di tostatura sarà leggermente più scuro rispetto a quello ideale per i metodi a filtro e sarà leggermente più chiaro rispetto a quello ideale per il metodo espresso. Spesso capita in locali e caffetterie "specialty" di degustare un caffè espresso eccessivamente acido e questo spesso è dovuto a un colore di tostatura del caffè troppo chiaro. Perchè da un punto di vista sensoriale e inconscio del consumatore un caffè troppo acido è sgradevole? Semplice, perchè in natura la frutta immatura ovvero quella che deve attendere ancora tempo per raggiungere la maturazione è spiacevolmente acida e comunica all'inconscio che non è ancora stato raggiunto il grado di maturazione che potrà dare al nostro fisico il massimo in termini di apporto calorico e di vitamine.

Nel mondo degli "spcialty coffee" si è diffusa una decina di anni fa l'abitudine a tostare troppo chiari i caffè per la preparazione in espresso e questo fenomeno, soprattutto dettato da piccoli operatori del Nord Europa e del Nord America che si sono improvvisati anche tostatori, è stato priciniplamente dovuto alle seguenti ragioni:
- tostare un caffè chiaro è più facile che tostare un caffè più scuro senza oltrepassare il limite che rende quel caffè in tazza troppo amaro;
- il caffè tostato chiaro ha un processo di degasaggio più lungo e quindi permette una shelf life più lunga;
- i micro torrefattori specialty all'inizio del cosiddetto fenomeno della third wave erano semplicemente dei baristi divenuti improvvisamente e senza formazione torrefattori.

Si è così diffusa per necessità e per mancanza di formazione professionale l'abitudine in questi ambienti di consumare caffè eccessivamente acidi con uno spreco di materia prima non indifferente. Pensate che un colore di tostatura chiaro in espresso necessita per produrre una tazza di caffè espresso con un sufficiente spessore di crema e un corpo accettabile quantità di caffè a volte anche di 20 grammi per un caffè doppio rispetto a una quantità di 15-16 sufficienti per lo stesso caffè tostato correttamente e più scuro. Supponiamo che la caffetteria consuma 3 kg di caffè  al giorno che moltiplicato per 350 giorni lavorativi fanno 1.050 kg all'anno. Nel caso dei 16 grammi si producono 65.625 espressi, mentre con 20 grammi il numero scende a 52.500 con una differenza di 13.125. Cnsideriamo che nella peggiore delle ipotesi  questo caffè specialty abbia un prezzo di vendita di 1,5 euro a tazza, si tratta quindi di un mancato fatturato di 19.687,50 euro.

Credete ancora che applicare uno stesso colore di tostatura abbia un senso da un punto di vista sensoriale e che un colore chiaro sia adatto al metedo espresso?
 
Mediagallery
Commenti 0
Nome (obbligatorio)
Email (obbligatorio)
Control Code (obbligatorio)
Commento