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Processo al caffè: tradizione vs. Ivvovazione

14/12/2017

di Andrej Godina
ultimo aggiornamento 26/12/2017 02:51:31

Napoli, 14 dicembre 2017: modarati da Circo Cacciola, Andrej Godina e Dario Ciarlantini invitati al convengo Gran Caffè Italia del CIC

Napoli, 14 dicembre 2017 - Durante il convegno di Napoli organizzato dal Comitato Italiano Caffè un'interessante e vivace dibattito ha animato il programma del convegno.

Di seguito la trascrizione intergrale.

Ciro: sono felice di presentarvi i nostri due ospiti per questo dibattito che vuole raccontare il caffè in modo insolito ed inusuale. Andrej reciterà la parte dell’innovazione, mentre Dario quella della tradizione, anche se ci sarà qualche punto di convergenza.
 
Dario: sì Ciro, personalmente sono un fan di chi lavora bene, degli operatori che curano l qualità del prodotto e di chi crede nella vera formazione, quella di qualità. L’orientamento alla formazione al consumatore è necessaria.
 
Andrej: il tema del sibattito, quello dell’innovazione, ènecessario declinario alla luce di quanto oggi voglia dire innovazione nel campo del caffè. Mi soffermo su una riflesisone, ovvero 24 anni fa quando iniziai l’attività in questo campo l’innovazione era fare formazione ai baristi, poi fu la mia formazione innovativa con la frequentazione del dottorato di ricerca presso l’Università di Trieste, poi il periodo di consulenze alle aziende di settore, successivamente la divulgazione della cultura del caffè di qualità al consumatore con gli eventi Io bevo caffè di qualità e Pausa Caffè Festival, mentre oggi l’ultima frontiera è l’integrazione della filiera di produzione del caffè per dimostrare che può essere una filiera sostenibile. Il progetto Umami Area Honduras ne è l’esempio concreto – www.umamiareahonduras.com Questo tema mi sta particolarmente a cuore in quanto oggi, spesso, per il piccolo produttore di caffè produrre un caffè di qualità non è economicamente sostenibile.
 
Ciro: Andrej ci stai prospettando uno scenario che necessita di un cambiamento?
 
Andrej: si, l’innovazione in questo ruolo durante l’intervento qui a Napoli ha lo scopo di sottolineare quanto un cambiamento sia necessario, non solamente per il presente della filiera italiana del caffè espresso ma forse ancora di più per assicurargli un futuro di successo.
 
Ciro: abbiamo deciso di ragionare con voi con una serie di hashtag, pochi ma efficaci. Il primo di questi è #cambiamento e #sostenibilità.
 
Dario: inizio questo intervento sul caffè verde citando il Vietnam, secondo produttore mondiale di caffè e forse non tutti sanno che il paese sta cambiando, si sta orientando a una maggiore qualità, anche loro hanno capito che produrre un caffè migliore è necessario. La qualità rende di più commercialmente, lo stanno capendo e attuando in tutto il mondo a livello internazionale, alcuni di noi probabilmente non lo capiscono. Su questo punto mi sento più vicino alla visione di Andrej, alcuni sono ancora ancorati alla tradizione del caffè che si produceva cinquant’anni fa, tutto il mondo del caffè verde sta cambiando, ma è opportuno alzare il livello, alzare l’asticella.
 
Andrej: la qualità del caffè verde in questi ultimi anni è cambiata molto. Quando ho iniziato l’attività di perito merceologo nel porto di Trieste il caffè aveva dei profili sensoriali differenti rispetto a quelli di oggi, il classico Etiopia Sidamo di 15 anni fa non è più lo stesso caffè che troviamo oggi sul mercato e così succede con tutti i paesi di origine. E poi nuovi paesi produttori come l’Honduras si stanno imponendo a livello internazionale scalando le classifiche dei paesi di produzione offrendo sul mercato nuove tipologie di caffè. E’ anche vero che la SCA - Specialty Coffee Association e il movimento della third wave ha fatto si che dai caffè commerciali si sono estrapolati micro lotti di caffè di alta qualità che una volta venivano mescolati nei lotti più grandi creando due tipologie di prodotto che in passato non c’erano ovvero i caffè specialty e i caffè commerciali, che ora si ritrovano depauperati da un punto di vista qualitativo.
 
Ciro: che cosa vuoi dire da tutto ciò ai torrefattori italiani?
 
Andrej: quello che suggerisco è un ripensamento al prodotto. A volte mi capita di entrare in una torrefazione italiana e di chiedere qual è la miscela e quali origini la compongono? E spesso la risposta è “E’ un segreto, non possiamo svelarlo?”. E quindi chiedo poi come è cambiato l’approvvigionamento della materia prima e come è variata la qualità della miscela e la risposta è “non è cambiato nulla, è così da 60 anni!”. Allora mi faccio un punto di domanda sulla filosofia di prodotto: si vuole davvero rimanere ancorati a una tradizione antica ma che non è tanto dettata da una scelta filosofica ma dall’incapacità di gestire le variazioni di materia prima e della ricetta della miscela o si vuole garantire al consumatore una medesima qualità di tazza?
Ora vedo sullo sfondo la proiezione del video del progetto Umami Area Honduras inerente la sostenibilità di produzione di un caffè di qualità l’argomento lo vorrei spostare sull’Honduras: in pochi anni è divenuto uno dei più importanti produttori a livello mondiale e mi piacerebbe sapere quanti dei torrefattori italiani conoscono questa origine, quanti l’anno usata per sostituire altre origini di caffè con caratteristiche di tazza sensoriali fungibili e quanti sono stati nel paese a visitarne le piantagioni.
Ritornando sul tema della qualità è necessario sottolineare come la Specialty Coffee Association of America ha dettato un rigido protocollo di valutazione del caffè a cui viene assegnato un punteggio. Nel panorama italiano ho riscontrato che pochi torrefattori sanno di cosa stiamo parlando, generalmente in Italia non si assaggia il caffè con il metodo cupping dando un punteggio al caffè e ciò a volte crea confusione tra gli operatori che si trovano a ricevere i listini prezzi di venditori esteri che indicano un punteggio e poi non essere capaci a riconoscerne la qualità.
 
Dario: quindi la SCAA cupping form lascia il tempo che trova? Alcuni torrefattori non trovano riscontro sui punteggi assegnati dai trader di caffè verde o dai paesi di origine o viceversa comprare caffè con punteggi alti come per esempi 87/100 e non saperla riconoscere in tazza o riconoscere che quel caffè specialty non è adatto all’espresso.
 
Andrej: il problema della filiera del caffè espresso è a mio parere è che già da qualche decennio abbiamo abbandonato la community dello Specialty Coffee a se stessa e quindi questa community si è creata un loro protocollo di preparazione del caffè e una valutazione qualitativa. Al mondo il metodo di preparazione più usato per il caffè è il metodo a filtro quindi il metodo di valutazione in tazza è studiato per il caffè filtro. Infatti i caffè che vincono le competizioni della Cup of Excellence sono caffè eccellenti per il filtro e non per l’espresso.
E quindi ora una domanda: perché la filiera del caffè espresso italiano non ha promosso una sezione della Cup of Excellence per l’espresso?
 
Ciro: l’hashtag successivo è #sostenibilità. Andrej che cosa hai da dire su questo argomento e quale innovazione vedi sul mercato.
 
Andrej: questo è un tema che mi sta particolarmente a cuore, è ormai da qualche anno che con l’associazione Umami Area organizzo viaggi di formazione in piantagione per operatori di settore, in tre anni abbiamo portato circa 500 persone a formarsi sul tema del caffè di qualità con progetti in diversi paesi di produzione nel mondo. In Honduras abbiamo deciso di iniziare un progetto che dimostri la sostenibilità della filiera, dove il produttore abbia l’opportunità di guadagnare il giusto profitto. Molto spesso il piccolo produttore di caffè non riesce a produrre caffè in modo sostenibile, spesso non riesce a coprire le spese di coltivazione. A volte succede, proprio a causa di questo tema, che tanti piccoli produttori di caffè sostituiscono il caffè con altre coltivazioni considerate più redditizie. La sostenibilità si declina anche in un tema importante nei paesi di consumo, è vero Dario?
 
Dario: sì la sostenibilità della tazzina di caffè espresso deve essere sostenibile, se il prezzo della tazzina non supporta la sostenibilità a monte, diviene una filiera non sostenibile. Sul tema della produzione in origine di un caffè sostenibile ci credo ma con qualche perplessità sul tema delle certificazioni e del caffè certificato biologico, spesso si parla di biologico nel mondo del food e poi scopriamo che una grande percentuale non lo è veramente. Se utilizziamo la sostenibilità per “lavarci la faccia” non serve a nulla ma se usiamo la sostenibilità in modo vero dobbiamo presentarci al consumatore con una storia e con una filiera sostenibile che impone un prezzo della tazzina più elevato. Non è possibile che questi piccoli spot di biologico che vediamo ogni tanto sul mercato e che magari ci fanno andare a dormire più tranquilli sono pochi, è necessario un progetto di filiera più a lungo termine.
 
Andrej: per esempio in Honduras dove abbiamo comprato la piantagione la cooperativa locale COCAFCAL riesce a sopravvivere solamente grazie al premium biologico e fairtrade senza il quale non sarebbero in grado di supportare in modo sostenibile la produzione di caffè di qualità. In questo senso questo premium si deve trasferire nei passi successivi della filiera.
 
Dario: qui c’è il Comitato Italiano Caffè, a me piacerebbe vedere qualche progetto che possa unire tutti, alla fine sulla filiera c’è qualche piccolo progetto di sostenibilità che alcune aziende propongono ma il restante 99% della produzione è sostenibile? Proviamo a rendere sostenibile un parametro concreto di miglioramento della sostenibilità che a lungo termine potrebbe dare un vero beneficio.
 
Andrej: prima di termine il tema della sostenibilità mi piacerebbe che nella filiera italiana del caffè alcuni temi e termini che qui mi sono segnato venissero più discussi, che se ne scrivesse di più e che venissero in qualche modo applicati in modo maggiormente diffuso tra le aziende: ecologia, bioeconomia, green economy e economia circolare, temi sui quali la filera del caffè potrebbe riflettere e dare degli spunti innovativi di applicazione.
 
Ciro: l’hashatg successivo è #innovazione. Dario su questo punto tu vorresti partire con una domanda vero?
 
Dario: si Ciro, la domanda è quasi banale e interessa tutti quanti, “Esiste una definizione di espresso che accomuna l’espresso di Bolzano e quello di Napoli?” Come alcuni di voi sanno circa un anno fa abbiamo organizzato una riunione per parlare sul tema di una scheda di assaggio per la valutazione del caffè verde per l’espresso. E’ stata una riunione interessante, finora la valutazione del caffè verde è stata fatta con il metodo cupping in infusione, ma per i torrefattori italiani con il caffè viene valutato assaggiandolo in espresso. Ogni torrefattore italiano che assaggi all’espresso utilizza una sua propria scheda di assaggio. Lo scopo sarebbe quello di arrivare a una scheda di valutazione del caffè verde per l’espresso comune per tutti, sarebbe un nuovo strumento di contrattazione nei paesi di origine in modo da contrattare il prezzo per il caffè per l’espresso condivisa da una scheda comune. Se diamo dei parametri oggettivi uguali per tutti diveniamo molto più forti nei confronti della filiera e nella contrattazione. Io penso che all’estero non la vogliono questa cosa perché sanno che ciò ci renderebbe più forti ecco perché questa iniziativa da italiano la desidero fortemente: all’estero andiamo sempre divisi senza riuscire a fare filiera.
 
Andrej: Dario ma esiste una definizione di espresso italiano? Ha senso parlare di espresso italiano?
 
Dario: io ho una mia idea… è brutto vedere spesso sul mercato sulle macchine espresso, sui macinacaffè l’etichetta e il marchio “espresso italiano” però penso che il percorso intrapreso dal CIC di voler dare una base è utile soprattutto all’estero.
 
Andrej: io sinceramente vedo in Italia una grande frammentazione, l’espresso che si beve a Napoli non è uguale a quello che si beve a Bolzano, da un punto di vista organolettico e di ricetta di preparazione della tazzina parliamo di due cose differenti. Per non parlare di un terzo espresso ovvero di quello della third wave, ovviamente ancora di una piccola nicchia di mercato ma parliamo di una bevanda ancora differente. Io sinceramente sono perplesso perché già è complesso dare una definizione di espresso in Italia e in più andare in origine con una scheda di assaggio di espresso non è facile: per quanto riguarda il mondo del caffè verde vedo molto più semplice prendere il metodo di assaggio alla brasiliana e di utilizzare la scheda della CoE e declinarla sull’espresso.
In termini d’innovazione vorrei ancora parlare di bar italiano dove assieme al caffè vengono offerti panini, aperitivi, slot machine, gratta e vinci, oramai è divenuto una sorta di supermercato dove alla fine il caffè rappresenta uno dei prodotti che il barista conosce dimeno, ecco che mi piacerebbe parlare di trasversatilità, di formazione , di innovazione. Perché la filiera dell’espresso italiano non fa un’operazione su fronte comune per rendere l’espresso una bevanda comune e usata dove si creano i trend e le modo internazionali tra i giovani, perché non aprire un espresso village nella silicon valley, nelle sedi di Google e Microsoft, Samsung, LG, Mercedes Benz… luoghi per ora lasciati al caffè filtro e ai nuovi metodi pour over third wave.
 
Ciro: ci stai dicendo che i giovani sono un target di consumatori su cui noi dovremmo puntare di più?
 
Dario: io vedo che l’espresso c’è sempre, non vedo sinceramente che queste nuove tendenze fanno calare i consumi di espresso. E’ da molti anni che faccio il barista e preparo molti caffè macchiati, i maxi cappuccini.
 
Andrej: ma queste preparazioni non è che vengono richieste così tanto perché in realtà non piace l’amaro intenso che spesso l’espresso da solo presenta in tazza?
 
Dario: …o non piace l’acido? A me personalmente al mattino o per il coffee break di metà pomeriggio sentire aromi di frutta matura in un espresso e percepire l’acidità in un espresso mi dà un po’ fastidio. Durante i corsi di formazione che faccio quante volte mi capita di sentirmi dire che il caffè è amaro invece è acido, questo perché la gente non è abituata al gusto acido e lo riconduce a qualcosa di negativo, invece il gusto amaro lo riconduce proprio al gusto del caffè che è quello che la mattina ci sveglia.
 
Andrej: al di la della percezione dei gusti e di ciò che piace o non piace vorrei andare nuovamente a monte, nel mondo della materia prima e definire un caffè privo di difetti, o anche come si dice in gergo “clean cup”. E la domanda successiva è: “come definiamo il difetto nel campo del caffè?”. Propongo alla sala per alzata di mano:
L’amaro eccessivamente intenso è un difetto? Si.
L’acidità è un difetto nel caffè? Se è equilibrata no.
L’aroma di legno è un difetto? Si.
L’aroma di terra  è un difetto? Si.
L’astringenza è un difetto? Si.
L’aroma di mirtillo è un difetto? No.
 
Dario: chi preferisce in tazza l’aroma di mirtillo, di frutta matura o di cioccolato fondente? Io preferisco il cioccolato.
 
Una domanda dal pubblico: ma in quanti bar è possibile bere un caffè espresso con aromi di mirtillo?
 
Andrej: per dire la verità ho preso questo appunto perché nell’aerea caffetteria allestita dal CIC potete assaggiare un caffè filtro keniota con un profilo aromatico di frutta rossa di bosco in cui il mirtillo esce in modo predominante. Rispondendo alla domanda credo che in Italia i bar che servono questo tipo di caffè, con questo tipo di profilo aromatico, sono molto pochi perché parliamo di caffetteria specialty.
 
Dario: io voglio conservare la tradizione dell’espresso italiano dove profili sensoriali di cioccolato rispetto a quelli della frutta sono sempre stati presenti nel caffè italiano.
 
Andrej: sono d’accordo con te parzialmente, i tipici sentori aromatici del caffè espresso italiano sono dettati storicamente da miscele composte da alcuni paesi di origine e con certe percentuali quando sul mercato del caffè verde non esistevano gli specialty coffee. Oggi caffè con profili sensoriali nuovi sono disponibili sul mercato… il problema è che la filiera del caffè espresso italiano ha abbandonato la community dello specialty e spesso non sa nemmeno di cosa stiamo parlando.
 
Dario: bisogna però sottolineare come ora nel mondo la tendenza del mondo specialty è quella di fare un passo indietro sulle acidità esasperate che fino a poco tempo fa caratterizzavano i caffè specialty tornando a profili sensoriali più equilibrati, tornando un po’ indietro alla dolcezza.
 
Andrej: sì è vero Dario ma a mio parere non si è trattato tanto di un problema di materia prima ovvero di utilizzo di caffè lavati ma di un problema di tostatura che è stata proposta dalla community specialty senza know how e quindi con profili di cottura non adatti all’espresso.
 
Ciro: arriviamo così al prossimo argomento che viene proposto con l’hashtag #internazionalità. Dario inizi tu secondo tradizione parlando dei metodi di estrazione?
 
Dario: Noi italiani abbiamo l’espresso che tutti noi conosciamo, dobbiamo valorizzare e potenziare però anche la moka e la napoletana sono due sistemi di estrazione da valorizzare. Durante i miei corsi di metodi a filtro faccio un caffè con la napoletana e generalmente i partecipanti al corso preferiscono questo metodo. Fra napoletana e moka preferisco la napoletana.
 
Andrej: la moka ha fatto il suo tempo! Ha a suo vantaggio un costo molto basso, è semplice da usare ma tecnicamente eroga un’acqua con temperatura troppo elevata che provoca l’estrazione di molte sostanze amare, aromi bruciate e astringenti. Valorizziamo piuttosto la napoletana con la quale possiamo controllare a temperatura dell’acqua, estraiamo una bevanda simile al caffè a filtro e usiamo i sistemi di estrazione pour over.
Per far parlare dei metodi di estrazione e fare cultura sul caffè specialty con Romedia Studio di Roma abbiamo fatto un esercizio di divulgazione con il quale è stato prodotto il film Coffees: Italians do it better(?) che affronta la third wave in Italia, annuncia l’arrivo di Starbucks, presenta nuovi metodi di estrazione del caffè e denuncia in qualche modo una sorta di pigrizia della filiera del caffè italiana che spesso si è seduta sugli allori e che ora si affanna a rincorrere le nuove tendenze internazionali del caffè di qualità. Sollecito quindi la filiera del caffè in Italia a non attendere che arrivi dall’estero qualche operatore a proporre nuovi ed innovativi metodi di preparazione per i nostri giovani come per esempio il cold brew in bottiglia ma di anticipare e innovare direttamente noi nel nostro paese. Allo stesso modo stiamo attendendo che qualcun altro venga in Italia per offrire il “frapuccino” e mi sembra che non manca tanto e a breve avremo la più grande catena al mondo di caffetterie a farlo nel nostro paese.
 
Ciro: Dario secondo te servono maggiori #investimenti?
 
Dario: si sono necessari maggiori investimenti e maggiore coraggio. Sono tanti anni che dico “basta” allo straniero, stiamo vivendo da tempo con continue sollecitazioni dall’estero che in qualche modo ci spronano. Io chiedo ai presenti: ce l’abbiamo l’orgoglio, la capacità di investimento, il know how, l’esperienza per poter non farci salvare dallo straniero? La storia ci insegna che lo straniero ci salva, c’è stato lo shock della trasmissione Report, c’è qualcuno che ha detto che è servito, qualcuno ha detto che non ha cambiato nulla, per quanto riguarda il tema della pulizia dell’attrezzatura qualcuno ha detto che per il suo caffè non è necessaria… Report è stato traumatico, per certi versi ha tolto qualcosa. Ora stiamo attendendo l’apertura di Starbucks, un altro trauma, qualche azienda si sta muovendo a causa della prossima apertura a Milano ma dobbiamo sempre essere noi ad attendere che qualcun altro ci spinga al cambiamento? Non abbiamo l’utenza per poter osare?
 
Andrej: io userei con fermezza la parola formazione quale chiave per innovare il comparto del caffè italiano. Bellissime e utili le offerte di formazione e di master sul caffè che ci sono in Italia peccato che la maggior parte dei posti sono riservati esclusivamente a persone provenienti dai paesi produttori di caffè. Perché la formazione non viene maggiormente indirizzata ai nostri giovani che diventeranno i futuri imprenditori della nostra filiera, rafforzare la formazione degli istituti alberghieri e formazione a 360°. Un’esperienza positiva in questo senso è che i finanziamenti ci sono, Umami Area assieme alla NGO tedesca Starkmacher hanno presentato alla commissione europea un progetto di formazione sul caffè per giovani disoccupati europei spalmato su quattro anni ottenendo un finanziamento attraverso il programma Erasmus + di 200.000 euro con i quali sono stati formati 400 ragazzi di giovani europei e di tre paesi produttori di caffè.
 
Dario: la formazione degli istituti alberghieri sono luoghi chiave dove formare i giovani baristi che lavoreranno nella filiera. Ormai tante torrefazioni e aziende produttrici di attrezzatura per l’espresso hanno al loro interno un proprio trainer specializzato, io direi che tutte le aziende dovrebbero averlo, che possano parlare un linguaggio comune e che siano efficaci capillarmente sul territorio. Ovviamente formatori indipendenti, calibrati su concetti di verità e di formazione sul caffè di qualità. Quindi la mia sollecitazione è per ciascuna torrefazione di trovare un formatore che possa all’interno essere formato e che possa formare a sua volta i clienti nel territorio locale, questo è il futuro che ci aspetta.
 
Andrej: oltre alla formazione propongo di sostenere i campioni italiani baristi che in tutte le varie discipline proposte dal World Coffee Event possano rappresentare degnamente l’Italia alle finali mondiali. Chissà se il CIC possa fare questo ruolo, magari con i suoi soci che si autotassano per poter finanziare questo tipo di attività e potersi presentare così con maggior prestigio.
 
Dario: faccio un’altra proposta che riguarda la qualità della tazza, a volte capita di bere un caffè difettato a causa dell’attrezzatura per l’espresso lasciata sporca dal barista. Perché non fare una proposta legislativa all’ASL che deve rendere obbligatoria la pulizia con gli appositi detergenti l’attrezzatura al bar al fine di eliminare dal mercato decine di migliaia di tazzine difettate per questo motivo? Così facendo potremmo rendere la qualità di tazza migliore con una semplice azione legislativa.
 
Ciro: bene, la prossima volta faremo il processo al barista!
Ringrazio Andrej Godina e Dario Ciarlantini per questo interessante e vivace dibattito che ha dato numerosi spunti di riflessione.
 
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